Крахмал в разрыхлителе помогает сохранить сухую смесь до замеса и задать её рабочую концентрацию. Газ для подъёма теста образуют другие компоненты — сода и кислотная часть. Этот неброский ингредиент связан с одной из главных задач изобретателей: как поселить реагирующие вещества в одной упаковке.
История разрыхлителя — путь от нестабильной кислоты в продуктах к готовой дозированной смеси. Если сейчас нужно выбрать добавку для конкретного теста, начните с сравнения соды и разрыхлителя: там разобраны условия применения и замены.
До готового порошка: сода и кислое молоко
В первой половине XIX века соду использовали вместе с кислым молоком. При реакции выделялся углекислый газ, который помогал разрыхлять тесто без ожидания брожения. Но кислотность молока менялась: одинаковая ложка соды не обеспечивала одинакового результата.
Более предсказуемую кислотную часть давал винный камень — кислый тартрат калия, получаемый при виноделии. Его можно было отмерить отдельно от соды. Однако у такого решения оставалась зависимость от сырья: урожаи винограда влияли на доступность и цену винного камня.
Хорсфорд: найти другую кислоту и сделать её удобной
Одним из важных шагов стала работа американского химика Эбена Нортона Хорсфорда. Он предложил фосфатную кислотную часть вместо винного камня. В 1856 году Хорсфорд получил патент на приготовление сухого кислотного компонента, пригодного, в частности, для пекарских порошков.
В патенте уже обсуждалась проблема хранения: кислотный компонент требовалось смешать с нейтральным носителем, чтобы он мог находиться рядом с сухими щелочными веществами без преждевременной реакции. Среди таких носителей названы мука и крахмал. Отдельно оговаривалась упаковка, защищающая от поглощения влаги.
Это была работа не только над химической реакцией, но и над формой продукта: сухой порошок удобно перемешивать, взвешивать и хранить. В дальнейшем фосфатный разрыхлитель стал известен под маркой Rumford. Приписывать всю историю одному изобретателю было бы упрощением: менялись и кислотные компоненты, и производство, и упаковка.
Зачем в составе крахмал
В типичном разрыхлителе есть три составляющие. Крахмал относится к наполнителям: он помогает разделять активные частицы в сухой смеси и уменьшать риск их преждевременного взаимодействия при попадании влаги. Ещё одна задача наполнителя — задать концентрацию активных веществ в готовом порошке.
| Компонент | Его задача |
|---|---|
| Сода | Источник углекислого газа в реакции с кислотной частью |
| Кислотный компонент | Реагирует с содой; его свойства влияют на скорость выделения газа |
| Крахмал | Помогает сохранять сухую смесь и стандартизировать её активность на единицу массы |
Поэтому слово «наполнитель» здесь не означает бесполезную добавку. Но крахмал не заменяет сухое хранение и закрытую упаковку. Он также не делает любой состав разрыхлителя взаимозаменяемым с другим: одинаковая масса порошка может содержать разное количество активных веществ.
Как разрыхлитель превратился в привычный пакетик
Следующий показательный эпизод — разрыхлитель Августа Эткера, выпущенный в Германии в 1893 году. Его продавали под маркой Backin в порционных пакетиках: содержимое одного было рассчитано на 500 г муки. На упаковке размещали рецепты.
Здесь удобство заключалось в готовой порции и понятном способе применения. Покупателю уже не нужно было отдельно отмерять кислотную часть и соду. Число 500 г относится к тому продукту и его упаковке; сегодняшнюю дозировку берут из инструкции конкретного изготовителя.
Почему часть газа появляется при замесе, а часть — в печи
У разрыхлителя двойного действия выделение газа проходит в две стадии: при увлажнении во время замеса и при нагревании во время выпечки. Такой ход реакции обеспечивается подбором кислотных компонентов. Крахмал помогает хранить сухой порошок, а момент выделения газа задаёт прежде всего его разрыхляющая система.
Для цеха это существенное различие. Порошок должен работать в условиях вашего процесса — с его временем между замесом и печью, температурой теста и режимом выпечки. Надписи «двойного действия» недостаточно для выбора дозировки или обещания, что тесто выдержит любую задержку.
При подборе разрыхлителя для производства сообщите КондитерСнаб вид изделия, действующую рецептуру и время до выпечки. По конкретному продукту нужны состав, рекомендация по дозировке и условия применения. Так задача, которую решали изобретатели XIX века, превращается в вполне современный вопрос: сколько газа получит тесто и когда именно.
История подготовлена по материалам Американского химического общества, патенту Хорсфорда 1856 года и архиву Dr. Oetker; работа компонентов сверена с техническими материалами Американского общества хлебопечения.
