Bloom — показатель прочности стандартного желатинового геля. Его определяют по нагрузке, необходимой для погружения плунжера на заданную глубину; это характеристика сырья, а не дозировка желатина.
Другие обозначения: блюм, сила геля; в документах — gel strength, jelly strength.
Как определяют Bloom
В методике GME, редакция октября 2024 года, испытывают гель с концентрацией желатина 6,67%, выдержанный 17 часов при 10 °C. Стандартный плунжер погружают на 4 мм. Показатель выражает массу в граммах, соответствующую необходимой нагрузке.
Концентрация, температура и время выдержки относятся к лабораторному испытанию. Это не рецепт мусса и не инструкция охлаждать любое изделие 17 часов при 10 °C.
Как читать 160 и 220 Bloom
При сопоставимом испытании значение 220 характеризует более прочный стандартный гель, чем 160. Но отношение этих чисел само по себе не описывает плотность готового десерта: состав и условия приготовления в нём отличаются от лабораторного геля.
В карте замены полезно сохранять исходный и новый Bloom вместе с навеской сухого желатина и количеством добавленной воды. Рабочую дозировку подтверждают пробой в конкретном изделии.
С чем не путать
Bloom не сообщает происхождение желатина. Он также не заменяет вязкость раствора: в монографии GME для неё предусмотрено отдельное испытание при другой температуре. Это разные характеристики сырья.
Источники
Gelatine Manufacturers of Europe. GME Monograph, October 2024: раздел 2.4.1, с. 62: определение Bloom и условия испытания; раздел 2.4.2 — отдельный метод измерения вязкости.
