Активность воды (aw)
Активность воды (aw) — отношение давления водяного пара над продуктом к давлению пара над чистой водой при той же температуре и равновесии. Показатель описывает состояние воды, а не её количество в процентах.
Работа с сырьём
Материалы для производства
Справочник
Понятия, свойства и процессы в работе с пищевыми ингредиентами. Определения и объяснения для кондитерских и хлебопекарных производств.
БОПП-плёнка
БОПП — биаксиально ориентированная полипропиленовая плёнка: при изготовлении её растягивают в двух направлениях. Она применяется в гибкой упаковке, в том числе пищевой.
Работа с сырьём
Водородный показатель pH
pH — показатель кислотности водной среды, связанный с активностью ионов водорода. Чем ниже pH, тем выше эта активность; это не массовая доля кислоты.
Работа с сырьём
Вязкость
Вязкость — характеристика сопротивления материала течению. Для сравнения пищевых смесей её указывают вместе с температурой и условиями измерения: одно число без метода может вводить в заблуждение.
Текстура и гели
Декстрозный эквивалент (DE)
Декстрозный эквивалент (DE) — восстанавливающая способность продуктов гидролиза крахмала в пересчёте на декстрозу на сухое вещество. Это показатель расщепления крахмала, а не процент глюкозы.
Сладость и аромат
Излучательная способность
Излучательная способность (ε) — отношение теплового излучения поверхности к излучению абсолютно чёрного тела при той же температуре и условиях сравнения. Её учитывают при бесконтактном измерении температуры.
Работа с сырьём
Клейстеризация крахмала
Клейстеризация крахмала — потеря упорядоченной структуры его гранул при нагревании с водой. Гранулы набухают, и крахмальная смесь меняет консистенцию.
Текстура и гели
Коллаген
Коллаген — структурный белок соединительных тканей животных, в том числе кожи, костей и сухожилий. Из коллагенсодержащего сырья получают желатин и коллагеновые пептиды с разными технологическими свойствами.
Текстура и гели
Кувертюр
Кувертюр — шоколад с повышенным содержанием какао-масла для покрытия, отливки шоколадных изделий и приготовления начинок.
Шоколад и какао
Мальтодекстрин
Мальтодекстрин — смесь углеводов, которую получают частичным расщеплением крахмала. Он обычно слабо сладкий и используется для изменения консистенции, добавления сухих веществ и как носитель ароматических компонентов.
Сладость и аромат
ОКПД2
ОКПД2 — Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности. Его коды обозначают группы продукции; это не код деятельности предприятия и не номер отдельной упаковки.
Работа с сырьём
Осахаривание крахмала
Осахаривание крахмала — расщепление крахмала и продуктов его частичного распада с образованием сахаров. В хлебных заварках этот процесс идёт под действием ферментов муки, солода или ферментных препаратов.
Работа с сырьём
Осмотолерантность дрожжей
Осмотолерантность дрожжей — способность сохранять работу в среде с высокой концентрацией растворённых веществ. В хлебопечении она особенно важна для брожения теста с большим количеством сахара.
Работа с сырьём
Перекисное число
Перекисное число — показатель содержания первичных продуктов окисления жиров, прежде всего гидроперекисей. По одному этому числу нельзя определить пригодность масла, уже работающего во фритюре.
Работа с сырьём
Сила геля Bloom
Bloom — показатель прочности стандартного желатинового геля. Его определяют по нагрузке, необходимой для погружения плунжера на заданную глубину; это характеристика сырья, а не дозировка желатина.
Текстура и гели
Синерезис
Синерезис — самопроизвольное сжатие геля с выделением удерживаемой им жидкости. Так называют конкретный процесс в геле, а не любое появление влаги на изделии.
Текстура и гели
ТН ВЭД ЕАЭС
ТН ВЭД ЕАЭС — единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза. Это система классификации и кодирования товаров, используемая при таможенных операциях.
Работа с сырьём
Точка росы
Точка росы — температура начала конденсации водяного пара при охлаждении воздуха без изменения давления и содержания влаги. С ней сравнивают температуру холодной поверхности.
Работа с сырьём
Шеллак (Е904)
Пищевой шеллак (Е904) — очищенная смола, выделяемая лаковыми насекомыми. Его используют как глазирователь для создания тонкого блестящего покрытия на пищевых продуктах.
Работа с сырьём
Шкала Brix (°Bx)
Brix (°Bx) — шкала концентрации, основанная на растворах сахарозы в воде: 1 °Bx соответствует 1 г сахарозы в 100 г такого раствора. Для сложного пищевого продукта показание требует учёта состава и метода измерения.
Сладость и аромат
Эмульсия
Эмульсия — система, в которой капли одной жидкости распределены в другой, не смешивающейся с ней жидкости. В пищевых продуктах это часто сочетание водной и жировой фаз.
Текстура и гели
Консультация
Поможем подобрать ингредиенты
Уточним задачу производства, доступный ассортимент и условия поставки.