Синерезис — самопроизвольное сжатие геля с выделением удерживаемой им жидкости. Так называют конкретный процесс в геле, а не любое появление влаги на изделии.
Английское название — syneresis.
Что происходит с гелем
По определению IUPAC, связи и взаимодействия между частицами или цепями внутри геля могут вызывать сокращение его сетки. При этом часть жидкости выделяется из неё наружу.
Для технолога это помогает различать две наблюдаемые вещи: начинка сохраняет очертания, но рядом с ней появляется отделившаяся жидкость. Сам по себе такой вид ещё не доказывает причину дефекта.
Почему не всякая влага — синерезис
Термин относится к гелю. Для капель на холодной оболочке, вытекшего через шов сиропа или расслоившейся жировой начинки сначала устанавливают источник жидкости. Называть все эти случаи синерезисом только по мокрому следу неточно.
Как описать наблюдение
Запишите, где появилась жидкость, через какое время и после какого этапа: охлаждения, хранения или размораживания. Сравните вставку отдельно и в собранном изделии при одинаковых условиях. Это редакционный способ уточнить наблюдение, а не лабораторный метод определения синерезиса или готовый диагноз.
Источник
IUPAC Gold Book. Syneresis, S06227: определение процесса и пояснение сокращения сетки геля; исходная рекомендация IUPAC 2007 года, с. 1826.
