Точка росы — температура начала конденсации водяного пара при охлаждении воздуха без изменения давления и содержания влаги. С ней сравнивают температуру холодной поверхности.
Английское название — dew-point temperature. Значение записывают как температуру, например в °C.
Почему запотевает холодная поверхность
Когда поверхность холоднее точки росы окружающего воздуха, на ней возможно образование конденсата. Поэтому температура помещения сама по себе не отвечает на вопрос, останутся ли сухими вынутые из холода форма, упаковка или шоколадная оболочка.
Точка росы и относительная влажность
Относительная влажность показывает, насколько воздух близок к насыщению водяным паром при своей температуре. Точка росы выражает условие насыщения через температуру. Одинаковая относительная влажность при разных температурах воздуха не означает одинаковую точку росы.
Для расчёта точки росы используют совместно температуру воздуха и относительную влажность по подходящей методике. Показания гигрометра в процентах недостаточно без температуры, при которой оно получено.
Что сравнивать в цехе
Сопоставляйте точку росы воздуха рядом с изделием и фактическую температуру его поверхности. Температура в центре изделия и уставка холодильной камеры не заменяют измерение поверхности в момент контакта с воздухом.
В рабочей записи полезно сохранить время извлечения и вскрытия тары, температуру и влажность воздуха, температуру поверхности. Это редакционный порядок наблюдения; допустимый режим охлаждения устанавливают для конкретного изделия и процесса.
Границы понятия
Для образования льда используют отдельное понятие точки инея: насыщение относительно льда отличается от насыщения относительно жидкой воды. Иней на замороженном изделии не следует автоматически называть сахарным поседением шоколада.
Точка росы помогает проверить условие появления влаги. Она не определяет причину любого белого налёта и не подтверждает качество темперирования сама по себе.
Источники
National Physical Laboratory. Dew point and relative humidity: определения точки росы, точки инея и относительной влажности; связь параметров.
Vaisala. Measuring humidity in condensing environments: конденсация на холодных поверхностях и температурная зависимость измерения влажности. Режимы нагрева датчиков не переносятся на пищевой продукт.
