Эмульсия — система, в которой капли одной жидкости распределены в другой, не смешивающейся с ней жидкости. В пищевых продуктах это часто сочетание водной и жировой фаз.
Английское название — emulsion. Получение такой системы называют эмульгированием.
Какая фаза находится снаружи
Жидкость в виде капель называют дисперсной фазой, а окружающую её среду — непрерывной. Название «масло в воде» описывает капли жира в водной среде. В системе «вода в масле» расположение обратное.
| Тип | Что распределено | Пример |
|---|---|---|
| Масло в воде, O/W | Капли жира в водной фазе | Жировая фаза молока и сливок |
| Вода в масле, W/O | Капли водной фазы в жировой | Сливочное масло |
Это описание устройства, а не доли жира по этикетке. При этом реальный продукт может быть сложнее одной эмульсии: в молоке одновременно есть растворённые вещества и коллоидные белковые частицы.
Чем отличается от раствора и пены
В истинном растворе вещество распределено на уровне молекул или ионов: обычный пример — растворённый в воде сахар. В эмульсии сохраняются капли отдельной жидкой фазы. Если распределена газовая фаза, речь идёт о пене; взбитый продукт может сочетать пенную и эмульсионную структуру.
Что помогает каплям сохраняться
При эмульгировании механическое воздействие дробит одну фазу на капли. На границе фаз могут работать белки и другие поверхностно-активные вещества: они помогают формировать межфазный слой. Этим объясняется, почему состав и порядок обработки важны наряду с перемешиванием.
Эмульгатор и эмульсия — разные понятия: первое обозначает компонент, второе — всю систему. Наличие эмульгатора в составе само по себе не подтверждает устойчивость готового продукта при охлаждении, хранении или замораживании.
Где это помогает при разборе десерта
В многослойном десерте эмульсионная структура соседствует с другими: гелем, пеной, твёрдой оболочкой. При разборе дефекта сначала определяют, какой слой и на каком этапе потерял заданные свойства.
Источники
Tetra Pak. Dairy Processing Handbook: The Chemistry of Milk, раздел Definitions: дисперсная и непрерывная фазы, молоко, сливки и масло.
Еремеева Н. Б. Пищевая химия. ИТМО, 2023, раздел о поверхностных свойствах белков, с. 206–211: адсорбция на границе фаз и эмульгирующие свойства.
