Brix (°Bx) — шкала концентрации, основанная на растворах сахарозы в воде: 1 °Bx соответствует 1 г сахарозы в 100 г такого раствора. Для сложного пищевого продукта показание требует учёта состава и метода измерения.
Также пишут «градусы Брикса», °Brix. В цехе с этой шкалой обычно встречаются на рефрактометре.
Как устроена шкала
Рефрактометр измеряет преломление света, а затем переводит результат в выбранную шкалу. Для раствора только из сахарозы и воды показание °Bx соответствует массовому содержанию сахарозы. Иллюстрация определения: 20 г сахарозы и 80 г воды дают 100 г раствора с 20% сахарозы, то есть 20 °Bx.
В знаменателе — масса всего раствора. Поэтому фраза «20 г сахара на 100 г воды» описывает другой состав: общая масса там уже 120 г.
Почему °Bx не всегда равен проценту сахара
В пюре и сиропах могут присутствовать другие сахара, кислоты и прочие растворённые вещества. Они тоже влияют на измеряемое свойство. Прибор на шкале сахарозы показывает эквивалентный результат, часто называемый кажущимся Brix.
Такое показание удобно для контроля повторяемости одного продукта по принятой методике. Но из него нельзя автоматически получить точную сумму всех сахаров, массовую долю всех сухих веществ или содержание отдельного сахара.
Какие данные сохранять рядом с числом
Запишите продукт, способ подготовки пробы, прибор, шкалу и температуру измерения. Проверку и калибровку выполняют по инструкции прибора. Если спецификация задаёт рефрактометрические сухие вещества, сохраняйте именно это название показателя и указанную методику.
При сравнении результатов сначала убедитесь, что лаборатория и цех измеряли одно и то же. Значение, рассчитанное по плотности, и показание рефрактометра могут различаться у сложной смеси, хотя оба выражены в °Bx.
Как использовать при выборе сиропа
Brix не определяет DE, долю фруктозы или степень инверсии. При выборе сиропа эти характеристики проверяют отдельно. Смысл самого DE объясняет справка о декстрозном эквиваленте.
Источники
Mettler Toledo. Brix: The Essential Knowledge: определение шкалы, кажущийся Brix и различия рефрактометрии и измерения плотности.
Peter Hull. Glucose Syrups: Technology and Applications. Wiley, 2010, открытая глава 1, с. 6: рефрактометрия сиропов и значение температуры.
