Перекисное число — показатель содержания первичных продуктов окисления жиров, прежде всего гидроперекисей. По одному этому числу нельзя определить пригодность масла, уже работающего во фритюре.
В документах встречаются сокращения ПЧ и PV — peroxide value. Это лабораторный показатель, а не оценка цвета или запаха масла.
Что определяют
При окислении жиров образуются гидроперекиси. Один из распространённых способов анализа основан на том, что они высвобождают йод из йодида; количество выделившегося йода определяют титрованием. Результат записывают вместе с методом и единицами измерения.
В международных протоколах часто используют meq/kg — миллиэквиваленты на килограмм жира. При сравнении документов сохраняйте полную запись единиц из каждого протокола: одно похожее число ещё не означает сопоставимый результат.
Почему малое значение не всегда означает свежее масло
При высокой температуре гидроперекиси быстро распадаются с образованием других соединений. Поэтому перекисное число работающего фритюра может не отражать накопившиеся изменения масла. Это не самостоятельный критерий его дальнейшего использования.
Как читать спецификацию
Предел для свежего продукта относится к указанному маслу и методу контроля. Он не задаёт допустимое число часов жарки или порог замены содержимого ванны. Другие показатели, включая кислотное и анизидиновое числа, описывают иные стороны изменения жира.
Источник
Namal Senanayake, AOCS / INFORM, сентябрь 2018: раздел Analytical assays for monitoring quality — смысл PV, способ определения и ограничения при жарке.
