Кувертюр — шоколад с повышенным содержанием какао-масла для покрытия, отливки шоколадных изделий и приготовления начинок.
Для чего нужен кувертюр
Какао-масло помогает расплавленному шоколаду растекаться: это удобно для тонкого покрытия конфет и заполнения форм. Кувертюр также используют в ганашах, муссах и кремах. Он бывает тёмным, молочным и белым.
Само название ещё не определяет текучесть конкретного шоколада. Для тонкой оболочки и плотной начинки могут понадобиться разные продукты. Смотрите назначение и показатель текучести, которые указывает изготовитель.
Кувертюр, капли и глазурь — в чём разница
Капли, небольшие диски и блоки — формы выпуска. По одному внешнему виду нельзя определить состав: в похожих каплях продают и шоколад, и кондитерскую глазурь.
В кувертюре важную роль играет какао-масло. В жировой кондитерской глазури вместо него могут использовать другие растительные жиры. Это меняет поведение покрытия при плавлении и застывании.
Нужно ли его темперировать
Для шоколадной оболочки, плитки или фигурки кувертюр темперируют: управляют кристаллизацией какао-масла, чтобы получить блеск, плотную структуру и усадку при извлечении из формы. Температурный режим берут для конкретного шоколада.
При проверке темперирования оценивают блеск, усадку и скорость застывания вместе. Результаты сравнивают при одинаковых условиях пробы.
Как выбирать кувертюр для ганаша
Здесь важны вкус шоколада и его место в общей рецептуре: вместе с ним в начинку поступают жир, сахара и другие сухие вещества. При замене тёмного шоколада молочным меняется весь баланс ганаша. Само слово «кувертюр» не означает, что продукты взаимозаменяемы грамм в грамм.
При сравнении двух составов ганаша отмечайте все изменённые ингредиенты: вместе с сиропами могут измениться шоколад и масло.
Источники
Справочные материалы Valrhona о кувертюре, рекомендации Callebaut по текучести шоколада и материалы Barry Callebaut о жировых покрытиях.
