Осахаривание крахмала — расщепление крахмала и продуктов его частичного распада с образованием сахаров. В хлебных заварках этот процесс идёт под действием ферментов муки, солода или ферментных препаратов.
Что происходит при осахаривании
Длинные углеводные цепи расщепляются на более короткие соединения. В хлебной заварке образуются, в частности, глюкоза и мальтоза; часть продуктов распада остаётся декстринами. Результат зависит от действующих ферментов и условий процесса.
В производстве глюкозного сиропа осахаривание может быть отдельной стадией после разжижения крахмала: ферменты превращают полученные декстрины преимущественно в глюкозу. Состав такого сиропа и режим промышленной установки нельзя переносить на хлебную заварку.
Осахаривание и заваривание
При заваривании муки горячая вода вызывает клейстеризацию крахмала. Осахаривание — другое превращение: образование сахаров при расщеплении углеводных цепей. Поэтому приготовленная заварка не обязательно уже осахарена.
Осахаривание также не равно добавлению сахара и не тождественно брожению. При осахаривании сахара образуются, а при последующем брожении микроорганизмы используют доступные им сахара.
Какие условия нельзя опускать
В техкарте отдельно указывают состав заварки, источник ферментов, порядок внесения, температуру и выдержку. Режим выбирают для конкретного сырья и процесса; показатель осахаривания из лабораторного протокола не становится автоматически временем выдержки в цехе.
Эта справка объясняет превращение, но не назначает дозировку солода и не заменяет технологическую карту заварки.
Источники
НИИ хлебопекарной промышленности: заварка и осахаривание и виды заварок — различие клейстеризации, осахаривания и брожения.
Vogelbusch: получение глюкозы из крахмала, раздел Hydrolysis — промышленная стадия ферментативного осахаривания после разжижения.
