Вязкость — характеристика сопротивления материала течению. Для сравнения пищевых смесей её указывают вместе с температурой и условиями измерения: одно число без метода может вводить в заблуждение.
Английское название — viscosity. Здесь речь о вязкости при течении, а не об ударной вязкости твёрдых материалов.
Что измеряют
При течении слои материала смещаются относительно друг друга. Для такого сдвига динамическую вязкость определяют как отношение напряжения сдвига к скорости сдвига. Проще говоря, измеряют сопротивление при заданном движении слоёв, а не оценивают густоту на глаз.
Единица динамической вязкости — Па·с; часто используют мПа·с. В старых документах встречается cP: 1 cP = 1 мПа·с. Кинематическая вязкость — другой показатель, связанный также с плотностью; её нельзя приравнять к динамической только по похожему числу.
Почему у смеси бывает несколько значений
У неньютоновских систем измеренная вязкость зависит от скорости сдвига. Поэтому масса может по-разному сопротивляться медленному перемешиванию и интенсивной обработке. Значение также связано с температурой и предшествующим воздействием на образец.
В пищевой реологии испытание выбирают под задачу: например, под течение при дозировании или изменение структуры после обработки. Это не даёт универсального допустимого значения для любого крема, начинки или шоколада.
Как сопоставлять документы
Запишите продукт, температуру, прибор и измерительную систему, скорость сдвига или режим вращения, подготовку образца и время отсчёта. Если в двух протоколах условия различаются, сначала выясните, сопоставимы ли результаты.
Показатель в единицах конкретного прибора не следует без методики превращать в Па·с. Вязкость текущей массы также не заменяет измерение твёрдости остывшего геля: удобство перемешивания и характер среза проверяют отдельно.
Источники
Anton Paar. Basics of rheology: разделы о вязкости при сдвиге, единицах, типах течения и измерительных системах. Не используются обзорные значения вязкости как нормы для сырья.
Anton Paar. Rheological investigation of food: выбор испытания для пищевых систем и разных стадий обработки.
