Коллаген — структурный белок соединительных тканей животных, в том числе кожи, костей и сухожилий. Из коллагенсодержащего сырья получают желатин и коллагеновые пептиды с разными технологическими свойствами.
Английское название — collagen. В пищевой технологии важно различать исходный белок и продукты его переработки.
Какую роль играет в исходной ткани
Коллаген выполняет опорную функцию: участвует в формировании прочной структуры соединительной ткани. Поэтому слово «коллаген» сначала описывает белок и его происхождение, а не готовый гелеобразователь для десерта.
Коллаген, желатин и пептиды
| Название | Что имеется в виду |
|---|---|
| Коллаген | Структурный белок исходной соединительной ткани. |
| Желатин | Продукт переработки коллагена, способный образовывать гель в подходящих условиях. |
| Коллагеновые пептиды | Более короткие цепи, полученные гидролизом; обычные коллагеновые пептиды не образуют желатиновый гель. |
Гидролиз означает расщепление белковых цепей. Изменение их длины и структуры меняет свойства продукта. Поэтому общее происхождение не делает желатин и коллагеновые пептиды взаимозаменяемыми в задаче гелеобразования.
Что проверять в названии ингредиента
Если рецептуре нужен гель, надписи «коллагеновый белок» недостаточно. Нужно установить точный вид ингредиента и подтвердить его функцию по спецификации. Для желатина отдельно указывают происхождение и характеристики геля; для продукта с пептидами нельзя заимствовать показатели желатина.
Похожий цвет порошка или одна животная природа сырья не подтверждают одинаковое действие. При обсуждении аналога полезнее передать поставщику точное название исходного продукта и требуемую функцию, чем просить просто «другой коллаген».
Как из сырья получают пищевой желатин
Пищевой желатин получают из коллагенсодержащего сырья после обработки, очистки и сушки. В рецепте маршмеллоу ниже используется готовый полуфабрикат «Меллоу Рус», в составе которого указан желатин. Карта относится к этому полуфабрикату и не задаёт дозировку исходного коллагена или коллагеновых пептидов.
Источники
Еремеева Н. Б. Пищевая химия. ИТМО, 2023, с. 166: структурная функция белков, включая коллаген.
Gelatine Manufacturers of Europe. Questions and answers, вопросы о происхождении желатина и коллагеновых пептидах: гидролиз, длина цепей и отсутствие гелеобразования у пептидов.
