pH — показатель кислотности водной среды, связанный с активностью ионов водорода. Чем ниже pH, тем выше эта активность; это не массовая доля кислоты.
Обозначение — pH; русское название — водородный показатель. Его записывают без единицы измерения.
Что означает число
В определении IUPAC pH — отрицательный десятичный логарифм активности ионов водорода. Активность учитывает поведение ионов в среде; для пищевой смеси её нельзя без оговорок заменить концентрацией кислоты.
Шкала логарифмическая: при pH 3 активность ионов водорода в десять раз выше, чем при pH 4. Это следует из определения. Такое сравнение не означает, что в первом образце в десять раз больше кислоты по массе.
pH и титруемая кислотность
Титруемую кислотность определяют по количеству реагента, которое расходуется на титрование известной навески до установленной конечной точки. В кислотно-основном анализе пищевых продуктов таким реагентом может быть раствор щёлочи. Результат зависит от методики и способа выражения кислотности.
Поэтому pH и титруемая кислотность отвечают на разные вопросы. Один показатель pH не сообщает, сколько соды потребуется для нейтрализации кислой части рецептуры.
Что записать рядом с результатом
Для сравнения партий сохраняйте название образца, способ его подготовки, температуру и метод измерения. Сверяйте эти условия со спецификацией: значение для подготовленной суспензии какао нельзя автоматически считать pH готового теста.
Это справка о показателе. Рабочий диапазон для конкретной начинки, какао или теста выбирают по документации и проверке соответствующей рецептуры.
Источники
IUPAC Gold Book. pH, P04524: определение через активность ионов водорода и основы измерения.
METTLER TOLEDO. Acidity Testing in Food: разделы Measuring Acidity, Titrating Total Acidity и Sample Preparation; различие pH и титруемой кислотности. Числовые диапазоны для пищевых продуктов из обзорной таблицы здесь не используются.
