Красный ферментированный солод можно заваривать кипятком, когда нужно раскрыть его вкус и аромат. С белым неферментированным солодом важнее сохранить работу ферментов: если перегреть его в воде, осахаривание заварки пойдёт иначе, чем предусмотрено рецептурой. Поэтому вопрос не только в том, какой солод в мешке, но и в том, что должно произойти после добавления воды.
Различия сырья и выбор под изделие разобраны в статье о красном и белом солоде. Здесь разберём порядок заваривания, две разные температуры и расчёты, на которых легко ошибиться при переходе к производственной партии.
Заварить и осахарить — два разных действия
Когда муку смешивают с достаточно горячей водой, её крахмал набухает и образует клейстер. При осахаривании ферменты расщепляют крахмал с образованием сахаров и более коротких углеводных цепей. Горячая вода подготавливает сырьё, но сама по себе не заменяет работу ферментов.
| Что готовим | Главная задача | Что контролировать |
|---|---|---|
| Красный солод с водой, без добавления муки | Получить вкусовую добавку к тесту | Количество солода и воды, перемешивание и охлаждение |
| Мучную заварку с белым активным солодом | Осахарить крахмал заваренной муки | Температуру массы при внесении солода и во время выдержки |
| Мучную заварку с красным солодом | Совместить заваренную муку со вкусом и цветом солода | Есть ли в схеме осахаривание и откуда поступают активные ферменты |
Последняя строка особенно важна: заварка с красным солодом тоже может быть осахаренной. Но осахаривает её не тёмный цвет порошка — в процессе могут участвовать ферменты оставленной незаваренной муки или отдельно внесённого активного солода.
Красный солод: кипяток ради вкуса и аромата
У красного ферментированного солода другая основная работа: придать хлебу ржаной аромат, вкус и насыщенный цвет. Именно так его назначение описывает «Брянскпиво». Поэтому подготовка такой добавки не обязана повторять многочасовую выдержку мучной заварки для осахаривания.
Пример из практики. В рецепте ржаных горбушек пекарь Елена Железняк заваривает 35 г красного ферментированного солода 55–65 г кипятка. Дополнительной муки в этой смеси нет. Смысл приёма — выразительнее проявить солод в готовом хлебе; в ответе читателю автор отдельно уточняет, что смесь достаточно заварить и остудить.
При увеличении этой порции в десять раз получится 350 г солода и 550–650 г воды. Это пересчёт конкретного примера, а не общая дозировка для любого хлеба. Большая порция будет остывать иначе: копировать время маленькой миски в производственную ёмкость нельзя.
Красный солод не обязательно заваривать отдельно во всех рецептах. Если действующая технология предусматривает сухое внесение, переход к завариванию проверяют сравнительной выпечкой. Количество воды при этом сохраняют: иначе одновременно изменятся и подготовка солода, и состав теста.
Белый солод: сначала подготовить муку, затем внести ферменты
Белый неферментированный солод используют как источник активных ферментов. В описании осахаренных заварок Lesaffre его вносят после охлаждения заваренной массы до 60–65 °C. Такой порядок позволяет сначала обработать муку горячей водой, а затем создать условия для осахаривания.
1. Заварить предусмотренную рецептурой часть муки. Воду и сухие компоненты отмеряют заранее. Массу тщательно перемешивают, разбивая сухие комки.
2. Проверить температуру самой заварки. Перемешать и измерить её погружным щупом, не прижимая наконечник к стенке или дну. У большой порции проверить несколько точек: остывшая поверхность ещё не означает, что остыла середина.
3. Внести белый солод при температуре, предусмотренной технологией. Затем выдержать заварку в заданном режиме. Указанные 60–65 °C относятся к описанной схеме; дозировка и длительность зависят от солода, муки и рецептуры.
4. Охладить перед следующей стадией. Температура осахаривания не является температурой замеса с дрожжами или закваской. Передавать заварку дальше нужно при режиме, установленном для следующего полуфабриката.
Почему в рецепте есть вода 95 °C, а солод не должен перегреваться
Температура наливаемой воды и температура смеси после перемешивания — разные величины. Часть тепла забирают мука, солод и сама ёмкость. Поэтому по одному слову «кипяток» нельзя восстановить весь технологический процесс.
Например, в инструкции к рижскому хлебу из сборника технологических инструкций 1988 года указана вода 95–98 °C, а начальная температура заварки — 63–65 °C. Это пример различия двух контрольных точек. Он не означает, что отдельно взятую порцию белого солода нужно держать в воде при 95 °C.
Если белый солод уже залили кипятком отдельно от остального сырья, простое охлаждение не восстанавливает инактивированные ферменты. Не компенсируйте неизвестную потерю активности добавкой солода на глаз: так трудно воспроизвести следующую партию. Для небольшой пробы разумнее заново приготовить осахаривающую часть по установленной схеме; решение по производственному полуфабрикату принимает технолог.
Вода для заварки входит в общую воду рецептуры
Расчётный пример. В рабочей рецептуре предусмотрено 65 кг воды на партию. Из них 20 кг направляют в заварку, ещё 5 кг уже внесены с приготовленной для этой партии закваской. Для окончательного замеса остаётся:
65 − 20 − 5 = 40 кг воды. Если налить в тестомес все 65 кг, а затем добавить оба полуфабриката, получится 90 кг вместо 65 кг. Возникшее разжижение легко ошибочно приписать солоду.
Это пример распределения воды между стадиями, а не рецептура хлеба. При расчёте учитывают и другие водосодержащие полуфабрикаты. Воду, потерянную при выдержке заварки, не восстанавливают на глаз: в технологической карте задают контроль её массы или влажности.
Процент к муке: к какой именно
Запись «солод 1,5%» неполна. Нужно знать, относится ли процент ко всей муке рецептуры или только к муке, которую направили в заварку. Разница особенно заметна при небольшом количестве заваренной муки.
| Условие расчёта | Масса муки | Солод при условных 1,5% |
|---|---|---|
| К муке в заварке | 10 кг | 150 г |
| Ко всей муке партии | 100 кг | 1 500 г |
Ошибка в основании расчёта увеличивает количество в десять раз. Число 1,5% здесь выбрано только для примера. Рабочую дозировку берут для конкретного солода и способа приготовления; если в документе не написано, к какой муке относится процент, это уточняют до замеса.
Как проверить результат без догадок по цвету
Красный солод окрашивает мякиш, поэтому более тёмный хлеб ещё не доказывает, что заварка осахарилась лучше. Сравнивать только цвет или сладость недостаточно. Для осахаренной заварки нужен контроль, предусмотренный технологией, а после выпечки — оценка полностью остывшего хлеба.
При проверке нового способа подготовки оставьте контрольную выработку по прежнему режиму. Во второй измените один фактор: например, точку внесения белого солода. Сохраните состав, общую воду, сырьё и условия выпечки. Запишите фактические температуры, время выдержки, массу заварки и поведение теста; затем сравните аромат, вкус и состояние мякиша. Это план пробы, а не обещание заранее известного результата.
Если остывший мякиш липнет к ножу, проверьте вместе режим заварки, количество воды, кислотность и пропекание. Увеличивать или уменьшать солод по одному этому признаку преждевременно. Если же проблема появилась сразу после увеличения партии, начните с фактической температуры в ёмкости и распределения воды.
Какой солод нужен для вашей схемы
Для вкусовой заварки в ассортименте есть красный ферментированный ржаной солод RUMALT. Для технологии с активным солодом — белый неферментированный солод «Брянскпиво». Приведённые выше примеры не являются индивидуальной инструкцией к этим мешкам.
Для подбора подготовьте вид хлеба, состав и долю заварки, текущий порядок внесения и требуемый результат. Тогда можно сопоставить задачу с конкретным сырьём и его документами, а пробу провести по понятной схеме.
