Аромат апельсина или сливочного масла может поступать на производство в виде светлого порошка. Один из способов получить такую форму — инкапсуляция: ароматические вещества удерживают внутри пищевого носителя. Он помогает защитить их при хранении и меняет то, как они высвобождаются в продукте. При этом далеко не каждый сухой ароматизатор устроен как микрокапсула.
Выбор растворимости, дозировки и этапа внесения разобран в гиде по пищевым ароматизаторам. Здесь посмотрим, как устроена сама частица и зачем производителю создавать для аромата такую защиту.
Что находится внутри порошинки
Слово «капсула» подсказывает образ оболочки с жидкой серединой. Такое устройство возможно, но есть и другой вариант: множество мелких капель ароматической фазы распределены по всему объёму твёрдой частицы. Окружающий их материал называют матрицей.
Увеличенная модель матричной частицы: золотистые капли распределены внутри светлого носителя.
Для носителя используют подходящие пищевые углеводы, белки или жиры. Например, мальтодекстрин может сочетаться с сывороточным белком. Состав определяет, как частица взаимодействует с водой и насколько хорошо удерживает аромат. Одного названия «порошок» для понимания этих свойств недостаточно.
Как жидкость превращают в сухой ароматизатор
Распространённый способ — распылительная сушка. Если ароматическая часть масляная, сначала готовят эмульсию: небольшие капли масла распределяют в водной среде с материалом будущего носителя. Получившуюся жидкость подают в сушильную установку.
Распыление. Форсунка или вращающийся распылитель разбивает поток на мелкие капли. Благодаря большой суммарной поверхности вода из них удаляется быстро.
Высушивание. Капли встречаются с горячим воздухом. Вода испаряется, а оставшиеся компоненты формируют сухие частицы с ароматической составляющей внутри. Затем порошок отделяют от потока воздуха и собирают.
В описании такого продукта может встречаться обозначение «спрей-драй» — это и есть распылительная сушка. Технология используется и российскими изготовителями: например, «СОЮЗСНАБ» описывает её для серии сухих пищевых ароматизаторов DEL’AR. Принадлежность к этой серии сама по себе не задаёт режим применения любого другого продукта.
Можно ли получить частицу без испарения воды
Да: при распылительном охлаждении ароматическую часть распределяют в расплавленном жировом носителе, а капли направляют в холодную среду. Жир затвердевает и удерживает аромат внутри. Поэтому похожий на вид порошок может по-разному вести себя при контакте с водой и нагреве.
| Способ | За счёт чего получается твёрдая частица |
|---|---|
| Распылительная сушка | Вода испаряется, остаётся сухая матрица |
| Распылительное охлаждение | Расплавленный жировой носитель остывает и затвердевает |
Что показал опыт с добавлением воды
Кайсинь Ли и соавторы изучали порошки с этилацетатом — модельным ароматическим веществом. Носитель готовили из сывороточного белка и разных мальтодекстринов, затем сравнивали удержание аромата при хранении и его выход при добавлении воды. Работа опубликована в 2020 году.
Состав носителя менял результат. При растворении порошка аромат сначала быстро высвобождался; затем в закрытой системе формировалась эмульсия, в которой оставалась часть вещества. Так проявились две задачи одной частицы: удержать аромат до использования и освободить его при приготовлении продукта.
Восстановленный порошок с масляной ароматической частью может давать эмульсию, а не прозрачный раствор. Поэтому прозрачность жидкости сама по себе не показывает, хорошо ли сработал ароматизатор. В опыте изучали одно модельное ароматическое вещество с разными носителями; результаты не являются испытанием готового крема или выпечки.
Почему микрокапсула не гарантирует стойкость в печи
Защитный материал сам реагирует на условия процесса. Вода может изменить или растворить матрицу, а нагрев — расплавить жировой носитель. Важен момент высвобождения: защита в сухой упаковке ещё не означает, что она сохранится после замеса и выпечки.
Для кекса, сухой смеси и крема после варки нужны разные условия работы. Поэтому при выборе полезнее установить, для какого изделия и этапа внесения рассчитан продукт, чем искать одно обещание «термостойкий». Не стоит также автоматически заменять жидкий ароматизатор сухим грамм в грамм: доля ароматической части и носителя может различаться.
Что это меняет при подборе сырья
Начните с результата, который нужен в готовом изделии: сохранить цитрусовую ноту после выпечки, равномерно распределить аромат в сухой смеси или получить нужный профиль в креме. Для обсуждения важны вид основы, нагрев, порядок внесения и условия хранения. Название вкуса — только часть выбора.
В каталоге пищевых ароматизаторов КондитерСнаб можно посмотреть варианты для производства. В форме ниже опишите изделие и задачу: это поможет подобрать сырьё и обсудить пробу в вашей рецептуре.
Технологическое объяснение подготовлено по обзору Марсии Инглиш и соавторов, материалам BUCHI и «СОЮЗСНАБ». Сравнение способов и поясняющие изображения составлены редакцией.
