Пирометр показывает одну температуру шоколада, а щуп — другую. Это ещё не означает, что один из приборов сломан: пирометр измеряет поверхность, а погружённый щуп — температуру рядом со своей чувствительной частью. Сначала нужно проверить, что именно измеряли и при каких условиях, и только затем сравнивать числа.
Как оценить состояние самого шоколада по пробнику и отливке, разбираем в руководстве по диагностике темперирования. Здесь сосредоточимся на замере: месте, расстоянии и моменте считывания показаний.
Что на самом деле видит пирометр
Инфракрасный термометр принимает излучение с определённой области поверхности. Он удобен для быстрого контроля шоколада в чаше, но один замер сверху не подтверждает одинаковую температуру всей массы. После нагрева или охлаждения поверхность и более глубокие слои могут находиться в разных условиях.
Лазер помогает навести прибор. У модели с одной точкой она обычно отмечает направление, а не всю измеряемую площадку. Чем дальше прибор, тем большую область он захватывает. Если в неё попали край миски и стол, показание уже нельзя считать замером только шоколада.
Пунктиром обозначена измеряемая область. Лазерная точка внутри неё служит для наведения и заметно меньше самого пятна.
Смотрите схему в инструкции, а не только крупную надпись «12:1» на корпусе. Например, для Fluke 561 изготовитель указывает пятно 38 мм на расстоянии 300 мм и 75 мм на расстоянии 900 мм. Простое деление любой дистанции на 12 не воспроизводит эту схему. Это пример конкретного прибора, а не рабочая дистанция для всех пирометров.
Почему нельзя наводить прибор на край миски
Блестящий металл отражает излучение окружающих предметов и может давать ошибочный результат. Измеряйте шоколад, а не стенку ёмкости. При этом видимый блеск шоколада сам по себе не означает, что он ведёт себя как полированная сталь: настройку излучательной способности выбирают по инструкции и проверенной методике для материала.
Объектив должен быть чистым, без запотевания. Между ним и продуктом не должно быть пара и других помех. Если прибор только что принесли из холодного помещения, дайте ему адаптироваться по инструкции изготовителя — мгновенная готовность дисплея не означает готовности к точному замеру.
Как поставить щуп в шоколад
Используйте щуп, предназначенный для контакта с пищей и измерения жидких или пастообразных продуктов. В шоколаде должна находиться вся необходимая чувствительная часть. Минимальная глубина погружения зависит от конструкции: касания поверхности остриём может быть недостаточно.
Чувствительная часть щупа находится в массе. Место замера выбирают так, чтобы щуп не касался дна и стенки ёмкости.
После погружения дождитесь установления показаний. Частое обновление цифр на дисплее и время отклика датчика — разные характеристики. Паспортный отклик может быть измерен в движущейся жидкости; не превращайте его автоматически в универсальное число секунд для густого шоколада. После мойки перед следующим замером щуп должен быть чистым и сухим.
Как сравнить показания двух приборов
Подготовьте условия. Запишите вид шоколада, этап работы, модели приборов и настройки пирометра. Для сравнения выберите момент, когда масса не находится в процессе быстрого нагрева или охлаждения.
Перемешайте массу. Распределите шоколад от стенок к центру без добавления воды. Снимайте показания в одном и том же порядке и без длинной паузы между приборами. Если температура продолжает заметно меняться, записывайте время каждого замера.
Проверьте место. Щуп разместите на выбранной глубине вдали от стенки. Пирометр наведите на свободную поверхность рядом, исключив из его поля сам щуп и край чаши. Дождитесь установления контактного показания и повторите пару замеров после такого же перемешивания.
Разберите расхождение. Если результат зависит от расстояния пирометра или положения щупа, сначала устраните эту причину. Не вводите постоянную поправку «плюс два градуса» по одному сравнению. Такой опыт помогает проверить организацию замера, но не заменяет калибровку приборов.
Что проверить при разных результатах
| Наблюдение | Следующая проверка |
|---|---|
| Пирометр меняет показание при отдалении | Размер пятна: не попали ли в него стенка и стол |
| Показание щупа продолжает меняться | Время установления, глубина погружения, изменение температуры самой массы |
| После перемешивания расхождение уменьшается | Равномерность температуры и одинаковый порядок замеров |
| Расхождение устойчиво при повторении условий | Характеристики обоих приборов в рабочем диапазоне; проверка по принятой методике |
На что смотреть при выборе термометра
Для шоколада важна заявленная погрешность именно в рабочем диапазоне. Возможность измерять очень горячую печь не делает прибор точнее при темперировании. И десятая доля градуса на экране — это шаг индикации, а не обещание такой же точности.
У пирометра проверьте схему измеряемого пятна, доступные настройки и требования к окружающей среде. У щупа — назначение, размеры чувствительной части, глубину погружения, отклик и способ очистки. Если требуемый технологией допуск уже погрешности выбранного прибора, точный контроль одним таким показанием не обеспечить.
Рабочую температуру задаёт технология конкретного сырья. При переходе с шоколада на жировую глазурь сначала уточните режим продукта. В каталоге кондитерской глазури можно посмотреть варианты покрытия; в форме ниже укажите изделие, используемое сырьё и способ нанесения, чтобы обсудить подбор.
Материал подготовлен по инструкциям Fluke и Testo. Схема и порядок сравнительной проверки составлены редакцией.
