Хлеб овсяный формовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D05200 «Oatmeal Bread»: 100 порций по два ломтика, всего 200 ломтиков. Карта содержит два варианта формования; их деление не сходится с суммой сырья. Перед выпуском необходима контрольная выработка.

2. 2

   База партии. Количественно задано 7,888254 кг: 7,831555 кг компонентов теста и 0,056699 кг спрея для форм. Это загрузка, не масса готового хлеба. База муки — 3,855535 кг; все ингредиенты теста масштабируют одним коэффициентом к этой базе, а вместимость форм, время и режимы проверяют отдельно.

3. 3

   Числовая база масштабирования. При выборе F кг пшеничной хлебопекарной муки k = F / 3,855535. Этим коэффициентом пересчитывают все девять строк сырья теста, включая дрожжи, воду их активации и овсяные хлопья; хлопья не добавляют к F как муку. Спрей учитывают отдельно по формам. Коэффициент сохраняет соотношения сырья, но не устраняет конфликт обеих схем деления и не задаёт готовый выход, массу хлеба или время процесса.

4. 4

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100,00% принимают 3,855535 кг пшеничной хлебопекарной муки: сухие активные дрожжи — 3,77%; вода для активации дрожжей — 15,69%; холодная вода — 45,59%; сахар-песок — 5,88%; сухое обезжиренное молоко — 1,96%; соль — 1,38%; шортенинг — 5,33%; овсяные хлопья — 23,53%. Две внесённые воды суммарно составляют 2,362460 кг, или 61,27% к муке; общий процент получен из точных масс, а не сложением округлённых долей. Овсяные хлопья в мучной знаменатель не входят. Вода для активации уже учтена в этой сумме; дрожжевую суспензию повторно к сырью не прибавляют. Влажность муки и хлопьев не определена, поэтому доля внесённой воды не является влажностью теста. Спрей исключён. Доля active dry описывает исходную формулу и не является нормой instant-дрожжей или улучшителя. Доли рассчитаны как 100 × масса строки / масса указанной муки и округлены до 0,01% с округлением половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозировки; исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. В явно названном сырье присутствуют пшеница, овёс и молоко из сухого обезжиренного молока. Полные составы и аллергенные сведения выбранных шортенинга, active dry дрожжей и спрея уточняют по спецификациям, а перекрёстный контакт — по фактическому производству. Этот перечень предварительный; отсутствие яйца, сои и других аллергенов в составных продуктах и готовом хлебе не подтверждено, окончательная маркировка требует отдельной проверки.

6. 6

   Активация дрожжей. Внести именно сухие активные дрожжи в тёплую воду не выше 43,3 °C, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать. Замена на instant-дрожжи требует самостоятельной адаптации.

7. 7

   Жидкая основа. В деже тщательно смешать венчиком холодную воду, сахар, сухое обезжиренное молоко и соль.

8. 8

   Начальный замес. Внести хлебопекарную муку, замешивать крюком на низкой скорости 1 минуту или до включения всей муки в жидкость. Добавить дрожжевую суспензию и перемешивать 1 минуту на низкой скорости.

9. 9

   Развитие теста. Внести шортенинг; 1 минуту перемешивать на низкой скорости, затем 10–15 минут на средней или до гладкого эластичного теста. Температурный ориентир этой стадии — 25,6–27,8 °C. Добавить овсяные хлопья: 2 минуты на низкой скорости и 1 минуту на средней.

10. 10

    Брожение и обминка. Накрыть; выдерживать при 26,7 °C около 1 часа 45 минут или до удвоения объёма. Сложить края к центру, перевернуть тесто и дать 15 минут отлёжки.

11. 11

    Деление и выбор форм. Основной вариант источника — 8 заготовок по 1¾ lb, около 0,794 кг; их суммарная масса около 6,350 кг меньше загрузки теста примерно на 1,481 кг. Это расхождение нельзя назначать потерями. Деление всей табличной загрузки на 8 даёт расчётно 0,978944 кг до потерь и является отдельной адаптацией, а не исходной рабочей дозой. Для пробы сначала утвердить вместимость формы и массу заготовки по фактически взвешенному тесту.

12. 12

    Основное формование и расстойка. Округлить заготовки, дать 10 минут отлёжки, сформовать продолговатые хлеба и уложить швом вниз в формы, обработанные спреем. Для основного варианта AFRS: 32,2–37,8 °C, около 45 минут или до удвоения объёма.

13. 13

    Альтернативный вариант AFRS. Формы 9 × 4½ × 2¾ дюйма, около 22,9 × 11,4 × 7,0 см; 10 заготовок по 1⅜ lb, около 0,624 кг; расстойка 32,2–37,8 °C примерно 30 минут или до удвоения объёма. Такое деление даёт около 6,237 кг, также меньше табличной загрузки теста. Вариант выбирают и согласуют целиком, не смешивая его дозу и формы с основным.

14. 14

    Выпечка. Режим источника: обычная печь 190,6 °C на 45–50 минут либо конвекционная 162,8 °C примерно на 30 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан, до готовности. Критерий готовности и допустимую загрузку печи закрепить контрольной выработкой.

15. 15

    Охлаждение и нарезка. Охладить и нарезать ломтиками примерно 12,7 мм: основной вариант — 25 ломтиков с каждого из 8 хлебов, альтернативный — по 20 с каждого из 10. Оба варианта дают 200 ломтиков; фактическую массу хлеба и порции по два ломтика определяют взвешиванием.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации муки, хлопьев, active dry дрожжей и шортенинга; скорости миксера, температуру теста до и после внесения хлопьев; массу замеса и заготовок, выбранный вариант форм, рост объёма и режимы брожения/расстойки; параметры печи и критерий готовности; массу охлаждённых хлебов, число и массу ломтиков, остаток теста, обрезь и потери. Режим охлаждения, упаковку, хранение и срок годности устанавливают по результатам испытаний.