Хлеб овсяный формовой

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, выдержать 5 минут и перемешать.

2. 2

   Жидкая основа. Соединить в деже холодную воду, сахар, сухое обезжиренное молоко и соль; тщательно перемешать венчиком.

3. 3

   Начальный замес. Внести хлебопекарную муку и замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости до полного увлажнения муки.

4. 4

   Развитие теста. Добавить дрожжевую суспензию, перемешивать 1 минуту на низкой скорости. Внести шортенинг, перемешивать ещё 1 минуту на низкой скорости, затем 10–15 минут на средней до гладкого эластичного теста. Температура после замеса — 25,6–27,8 °C.

5. 5

   Внесение хлопьев. Добавить овсяные хлопья, перемешивать 2 минуты на низкой и 1 минуту на средней скорости до равномерного распределения.

6. 6

   Брожение. Накрыть и выдерживать при 26,7 °C около 1 часа 45 минут либо до увеличения объёма вдвое.

7. 7

   Обминка и отлёжка. Сложить края теста к центру, перевернуть и оставить на 15 минут.

8. 8

   Деление. Карта предписывает 8 частей ориентировочно по 794 г. Эта масса не согласуется с суммой сырья, поэтому фактическую массу деления установить после взвешивания теста. Округлить и дать отлёжку 10 минут.

9. 9

   Формование. Сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вниз в формы, обработанные антипригарным спреем.

10. 10

    Расстойка. Расстаивать при 32,2–37,8 °C около 45 минут или до увеличения объёма вдвое.

11. 11

    Выпечка. Выпекать при 190,6 °C 45–50 минут либо в конвекционной печи при 162,8 °C около 30 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан.

12. 12

    Охлаждение и нарезка. Полностью охладить. Основной вариант карты — 8 хлебов по 25 ломтиков толщиной около 12,7 мм.

13. 13

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.