Хлеб с изюмом для цеховой выпечки

Способ приготовления

1. 1

   Соединить активные сухие дрожжи с тёплой водой из формулы и выдержать 5 минут. Температура воды не должна превышать 43,3 °C.

2. 2

   На низкой скорости объединить холодную воду, сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, корицу и лимонный ароматизатор.

3. 3

   Внести хлебопекарную муку и перемешивать на низкой скорости 1 минуту, пока вся мука не увлажнится.

4. 4

   Добавить подготовленную дрожжевую суспензию и перемешивать на низкой скорости 1 минуту.

5. 5

   Внести шортенинг, вести замес 1 минуту на низкой скорости, затем продолжить на средней. Общая длительность этапа — 10–15 минут; температура теста должна находиться в пределах 25,6–27,8 °C.

6. 6

   Замочить изюм на 15 минут в 3 US quarts тёплой воды, не включённой в формулу, затем полностью отцедить.

7. 7

   Добавить отцеженный изюм и перемешивать на низкой скорости 1 минуту до равномерного распределения.

8. 8

   Оставить тесто под крышкой на 120 минут при 26,7 °C, ориентируясь на увеличение объёма примерно вдвое.

9. 9

   Обмять тесто, сложить его и оставить на отлёжку на 20 минут.

10. 10

    Разделить тесто приблизительно на 8 заготовок по 2 lb, округлить, дать краткий отдых и сформовать батоны. На весь этап отведено 10 минут.

11. 11

    Расстаивать сформованные заготовки 50–60 минут при 32,2–37,8 °C до увеличения объёма примерно вдвое.

12. 12

    Выпекать в конвекционной печи 30 минут при 162,8 °C, используя высокую скорость вентилятора и закрытый клапан. Измеримый критерий готовности в исходной карте отсутствует.

13. 13

    Охладить батоны и нарезать каждый на 25 ломтиков толщиной около 1/2 дюйма.

14. 14

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.