Хлеб с изюмом для цеховой выпечки

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D00500, Raisin Bread. Весовые строки исходной формулы сохранены. Источник заявляет 100 порций по два ломтика и приблизительное деление на восемь хлебов. Применяемое здесь деление фактически полученного теста на восемь равных частей — расчётная адаптация для контрольной выработки, а не подтверждённая норма оригинала или предприятия.

2. 2

   Границы учёта. Сумма табличного сырья — 7,513805 кг. Дополнительная вода для замачивания изюма и смазка форм в неё не входят. После отцеживания часть воды остаётся в изюме; фактическую массу замеса определяют взвешиванием, а не сложением строк. Восемь исходных ориентиров примерно по 2 lb дают около 7,257478 кг — это также не доказанный баланс текущего замеса.

3. 3

   Масштабирование. За расчётную базу принять 3,685438 кг хлебопекарной муки: k = требуемая масса муки / 3,685438 кг. Все табличные компоненты умножить на k. Суммарная табличная вода составляет около 52,31% к муке, сухой изюм — 35,38%, сахар — 4,04%, шортенинг — 4,87%. Это расчёт по исходным массам; 52,31% не учитывают воду, удержанную после замачивания изюма, и не являются полной влажностью теста.

4. 4

   Дрожжевая суспензия. Соединить активные сухие дрожжи с тёплой водой из формулы, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать. Температура воды — не выше 43,3 °C. Инстантные дрожжи не подставлять в эту норму как тождественный компонент.

5. 5

   Начальный замес. В чаше с тестомесильным крюком на низкой скорости объединить холодную воду, сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, корицу и лимонный ароматизатор. Внести муку; смешивать около 1 минуты до её включения в жидкость. Ввести подготовленную дрожжевую суспензию и смешивать на низкой скорости ещё 1 минуту.

6. 6

   Развитие теста. Добавить шортенинг, смешивать 1 минуту на низкой скорости, затем 10–15 минут на средней либо до гладкой эластичной структуры. Диапазон 10–15 минут относится к средней скорости, а не к сумме обеих стадий. Температура теста по источнику — 25,6–27,8 °C.

7. 7

   Подготовка и внесение изюма. Замочить изюм на 15 минут в 3 US quarts тёплой воды, около 2,84 л на исходную партию. Эта вода не включена в табличную рецептуру. Отцедить, взвесить подготовленный изюм и добавить в тесто; смешивать на низкой скорости около 1 минуты. При масштабировании подготовительную воду учитывать отдельным потоком и фиксировать условия отцеживания.

8. 8

   Брожение и обминка. Накрыть тесто; выдерживать при 26,7 °C около 2 часов либо до удвоения объёма. Сложить края к центру, перевернуть тесто и дать отлёжку 20 минут.

9. 9

   Расчётное деление и формование. Взвесить тесто с отцеженным изюмом и разделить на восемь приблизительно равных частей. Значение 0,939226 кг, полученное делением табличной суммы на восемь, служит только арифметическим сравнением и не задаёт массу заготовки после замачивания. Округлить части, дать отлёжку 10 минут, сформовать хлебы и уложить в слегка смазанные хлебные формы. Тип, размеры и расход смазки форм закрепить на пробной выработке.

10. 10

    Расстойка и выпечка. Расстаивать при 32,2–37,8 °C 50–60 минут либо до удвоения объёма. Конвекционная печь: 162,8 °C (325 °F), около 30 минут, высокая скорость вентилятора, закрытый клапан. Измеримый критерий готовности устанавливают для выбранной формы и массы заготовки.

11. 11

    Отделка и нарезка. Охладить хлебы и нарезать каждый на 25 ломтиков ориентировочной толщиной 12,7 мм; порция источника — два ломтика. Сиропная глазурь D04500 в исходной карте необязательна и в текущую формулу не входит. Её нельзя добавлять в обязательный состав или выход без отдельной карты и учёта расхода.

12. 12

    Предварительный аллергенный профиль. По явно названным компонентам учитывать пшеницу и молоко. Для изюма проверить состав и сведения о сульфитах, для сухих активных дрожжей, шортенинга и лимонного ароматизатора — точные составы и носители; оценить перекрёстный контакт на линии. Необязательная сиропная глазурь сюда не входит и при применении требует отдельного учёта состава. Этот предварительный перечень не заменяет окончательную маркировку и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки, active dry дрожжей, лимонного ароматизатора и шортенинга; массу сухого и отцеженного изюма, воду замачивания и сток; загрузку, скорости и время смесителя, температуру теста; изменение объёма при брожении и расстойке; массу всех восьми заготовок, размеры форм и смазку. Измерить массу после выпечки и охлаждения, число и массу ломтиков, остатки и потери. Утвердить критерий готовности, охлаждение, упаковку и срок годности испытаниями готового хлеба.