Хлеб пшеничный формовой базовый

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка дрожжей. Соединить сухие активные дрожжи с тёплой водой и выдержать их перед внесением; температура воды не должна превышать 43,3 °C. Параметры: 5 мин; до 43,3 °C.

2. 2

   Жидкая основа. На низкой скорости объединить холодную воду, сахар, соль и сухое обезжиренное молоко. Параметры: скорость: низкая. Критерий: Компоненты равномерно распределены в жидкости.

3. 3

   Внесение муки. Добавить пшеничную хлебопекарную муку и перемешивать на низкой скорости в течение заданного времени. Параметры: 1 мин; скорость: низкая.

4. 4

   Внесение дрожжевой смеси. Добавить подготовленную дрожжевую смесь и продолжить смешивание на низкой скорости. Параметры: 1 мин; скорость: низкая.

5. 5

   Внесение шортенинга. Добавить шортенинг и начать замес на низкой скорости. Параметры: 1 мин; скорость: низкая.

6. 6

   Основной замес. Перейти на среднюю скорость и вести замес в установленном диапазоне времени, контролируя температуру теста. Параметры: 10–15 мин; 25,6–27,8 °C; скорость: средняя. Критерий: Тесто гладкое и эластичное, температура находится в диапазоне 25,6–27,8 °C.

7. 7

   Первичное брожение. Выдерживать тесто при 26,7 °C в течение 120 минут. Критерий: Объём теста увеличился приблизительно вдвое.

8. 8

   Обминка и отлёжка. Обмять тесто, сложить его и оставить на отлёжку на 30 минут.

9. 9

   Деление и формование. Разделить тесто на восемь заготовок и сформовать их. Массу каждой заготовки утвердить после согласования выявленного расхождения в балансе партии. Критерий: Получено 8 формовых заготовок; их подтверждённая масса пока не установлена.

10. 10

    Промежуточная отлёжка. Оставить сформованные заготовки на промежуточную отлёжку перед окончательной формовкой. Параметры: 12–15 мин.

11. 11

    Расстойка. Проводить расстойку при 32,2–37,8 °C в течение 60 минут. Критерий: Объём заготовок увеличился приблизительно вдвое.

12. 12

    Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 190,6 °C. Время и измеримый критерий окончания не задавать произвольно: они отсутствуют во входных фактах. Критерий: Готовность должна быть определена и утверждена технологом; числовой критерий не задан.

13. 13

    Охлаждение и нарезка. Охладить изделия и нарезать каждое из них на 25 ломтиков. Критерий: По 25 ломтиков из каждого формового изделия.

14. 14

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.