Хлеб пшеничный формовой базовый

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D00800 «White Bread». Источник задаёт 100 порций по два ломтика; текущие восемь заготовок требуют согласования по массе. Это справочная формула для контрольной выработки, не подтверждённая местная норма выхода.

2. 2

   База и масштабирование. Сумма восьми весовых строк — 7,040132 кг. Дрожжи и вода их гидратации уже входят в эту сумму; суспензию не прибавляют повторно. Смазка хлебных форм в таблице не нормирована и учитывается отдельно. k = требуемая масса хлебопекарной муки / 4,233529 кг; все восемь компонентов умножают на k. Табличная вода составляет 52,57% к муке, сахар 3,52%, соль 2,01%, сухие активные дрожжи 1,12%; это отношения исходных масс, не влажность теста и не рекомендации для instant.

3. 3

   Подготовка дрожжей. Соединить active dry с предусмотренной тёплой водой не выше 43,3 °C, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать. Конкретную марку и активность дрожжей, свойства хлебопекарной муки и шортенинга закрепить в спецификации. Прямая замена сухих активных дрожжей на instant текущим источником не подтверждена.

4. 4

   Начальные стадии замеса. На низкой скорости объединить холодную воду, сахар, соль и сухое обезжиренное молоко. Используя тестомесильный крюк, внести муку и смешивать 1 минуту либо до включения муки. Ввести дрожжевую суспензию и перемешивать на низкой скорости ещё 1 минуту.

5. 5

   Внесение жира и развитие теста. Внести шортенинг, смешивать 1 минуту на низкой скорости, затем 10–15 минут на средней либо до гладкого эластичного теста. Температура теста по D00800 — 25,6–27,8 °C. Диапазон 10–15 минут относится к средней скорости; его не сокращают на минуту предыдущей стадии.

6. 6

   Брожение и обминка. Накрыть тесто, выдерживать примерно при 26,7 °C около 2 часов либо до удвоения объёма. Сложить края к центру, перевернуть и оставить на 30 минут. Фактические температуру, время и состояние теста записывать вместе, не считая одно время доказательством завершения брожения.

7. 7

   Расхождение деления. D00800 указывает приблизительно восемь частей по 1¾ lb: вместе около 6,350293 кг против 7,040132 кг сырья. Разница около 0,689839 кг не объяснена и не принимается за норматив потерь. Сохранённая схема восьми заготовок не устанавливает их рабочую массу: перед делением взвесить тесто и согласовать массу/число изделий с технологом, не меняя количества формулы автоматически.

8. 8

   Формование и расстойка. После согласованного деления округлить части, дать отлёжку 12–15 минут, сформовать продолговатые хлебы и уложить швом вниз в слегка смазанные формы. Расстаивать при 32,2–37,8 °C около 1 часа либо до удвоения объёма. Размеры форм, их число и расход смазки установить для принятой рабочей заготовки; альтернативные деления из примечаний источника в текущую схему не вводятся.

9. 9

   Выпечка и нарезка. Полный оригинал задаёт конвекционную печь 190,6 °C, низкую скорость вентилятора и открытый клапан. Время и измеримый критерий готовности не приведены; их подтвердить для принятой массы и формы. После охлаждения нарезать каждый хлеб на 25 ломтиков ориентировочно по 12,7 мм; восемь хлебов дают счётный план 200 ломтиков, то есть 100 порций по два, но не подтверждают их массу.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии/спецификации муки, active dry, молока и шортенинга; температуру воды/теста, загрузку и режимы смесителя, брожение и расстойку. Взвесить фактическое тесто, согласованные заготовки, готовый и охлаждённый хлеб; учесть смазку, остатки, число/массу ломтиков, концевые части и потери. Разрешить расхождение деления до серийного выпуска. По явному сырью учитывать пшеницу и молоко, проверить состав жира и условия линии. Подтвердить критерий готовности, охлаждение, упаковку, хранение и срок годности.