Крем масляный шоколадный для отделки

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G02202, Chocolate Butter Cream Frosting. Самостоятельный отделочный полуфабрикат. Шапка содержит 2,75 US quarts, около 2,60 л, и число 100; объём относится к партии крема, его нельзя понимать как размер индивидуальной порции или переводить в массу без измеренной плотности.

2. 2

   Границы загрузки. Сумма компонентов без добавляемой воды — 3,238933 кг. Табличная вода 0,297670 кг служит ориентиром для регулирования консистенции, а не обязательной полной загрузкой. 3,536603 кг — только арифметическая сумма при внесении всей указанной воды. Фактическую массу загрузки получают как 3,238933 кг плюс реально внесённая вода; массу готового крема определяют с учётом остатков в оборудовании.

3. 3

   Спецификация компонентов и масштабирование. В этой партии используются сливочное масло, какао-порошок и ванильный экстракт. Тип обработки и жирность какао исходной картой не уточнены; их закрепляют при подборе конкретного сырья. Для пересчёта основы k = требуемая масса компонентов без добавляемой воды / 3,238933 кг. Основные компоненты и табличный ориентир воды умножают на k, но воду продолжают дозировать по достигнутой консистенции. Замена масла маргарином либо какао несладким шоколадом требует отдельного согласования состава; такие варианты в эту формулу не включены.

4. 4

   Расчётный состав основы для учёта загрузки. Здесь нет мучной базы: 100,00% — сумма шести компонентов без добавляемой воды, 3,238933 кг. Доли в этой основе: сливочное масло 17,51%, сахарная пудра 70,02%, соль 0,22%, сухое обезжиренное молоко 0,88%, какао-порошок 10,61%, ванильный экстракт 0,77%. Каждая доля рассчитана как масса компонента / 3,238933 кг × 100 и округлена до 0,01; сумма округлённых значений может отличаться от 100%. Эти доли позволяют сверять состав загрузки до регулирования водой; они не являются составом готового крема после фактического внесения воды и не описывают содержание сухих веществ, жира или влажность. Табличную воду в знаменатель не включают и обязательную норму её внесения из процентов не выводят.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явно заданному сырью учитывать молоко из сливочного масла и сухого обезжиренного молока. Для сахарной пудры, какао-порошка и ванильного экстракта проверить полный состав конкретных продуктов, добавки и носители. Отсутствие муки в этой формуле не подтверждает отсутствие глютена или других аллергенов в готовом полуфабрикате. Окончательный профиль и маркировку устанавливают по всем спецификациям и оценке перекрёстного контакта на предприятии; при использовании крема учитывают также состав отделываемого изделия.

6. 6

   Кремование масла. Взбивать размягчённое сливочное масло 1–3 минуты на средней скорости либо до светлой пышной структуры.

7. 7

   Сухая смесь и её внесение. Просеять вместе сахарную пудру, соль, сухое обезжиренное молоко и какао. Постепенно внести в кремованное масло и равномерно распределить.

8. 8

   Доведение консистенции. На низкой скорости добавить ванильный экстракт, затем постепенно вносить кипящую воду лишь до консистенции, пригодной для нанесения. Каждую порцию воды взвешивать и записывать суммарный расход; не доливать табличный остаток только ради совпадения с суммой формулы.

9. 9

   Финишное взбивание и нанесение. Очистить чашу; взбивать на средней скорости 3–5 минут либо до лёгкой равномерной структуры. Наносить сразу после приготовления на охлаждённые изделия. Ввод горячей воды на этом этапе не принимают за подтверждённую пастеризацию готового крема.

10. 10

    Норма расхода. Объём около 2,60 л — ориентир источника для партии; массу и объём готового крема измеряют при зафиксированной температуре и принятом режиме взбивания. Дозу на изделие, площадь покрытия и остатки в отсадочном инвентаре определяют контрольным нанесением; срок хранения отдельно приготовленного крема в карте не задан.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать марки и спецификации масла, пудры и какао; температуру компонентов, тип рабочего органа, загрузку, скорости и время взбивания; точную массу введённой воды, температуру и согласованный критерий намазываемости. Измерить массу, объём и плотность готового крема, расход на изделие и остатки. Определить допустимое время до нанесения, условия хранения полуфабриката, охлаждение готового изделия, упаковку и срок годности испытаниями; не переносить срок годности отдельного сырья на крем.