Муссовая основа на стабилизаторе Зизан

Способ приготовления

1. 1

   Базовая технологическая карта Zeelandia из каталога 2019 года. Масса перечисленной закладки — 1450 г до обработки. Бисквит, шоколад, орехи и отделка десерта на фотографии в эту муссовую основу не входят.

2. 2

   В таблице выбрана нижняя граница воды — 250 г. Исходная карта допускает 250–400 г на 200 г смеси и 1000 г крема на растительных маслах; количество согласуют с выбранным видом стабилизатора. Масса закладки при верхней границе — 1600 г.

3. 3

   Смешать стабилизатор с водой до однородности.

4. 4

   Взбить крем на растительных маслах до стадии, требуемой для выбранного стабилизатора: в карте предусмотрен полувзбитый либо взбитый крем. Соединить его со смесью и водой, тщательно перемешать до однородной массы.

5. 5

   Для стабилизации выдержать в холодильнике не менее 1 часа.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Кондитерские и хлебопекарные ингредиенты», 2019, страница 14. Рецептура относится к указанной смеси; перед серийным выпуском проверить её на своём сырье и оборудовании.