Пирожное шоколадное листовое с глазурью

Способ приготовления

1. 1

   Жидкая фаза теста. Внести в дежу яблочное пюре, размороженный яичный белок, ванильный йогурт, воду, растопленный несладкий шоколад и ваниль. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости, затем 1 минуту на высокой.

2. 2

   Сухая смесь. Просеять вместе сахар, муку, какао, кукурузный крахмал, сухое молоко, разрыхлитель, корицу, соль и гидрокарбонат натрия.

3. 3

   Финиш замеса. Внести сухую смесь в жидкую фазу, перемешивать 2 минуты на низкой скорости, очистить дежу и продолжить 2 минуты на средней скорости до гладкого теста.

4. 4

   Подготовка листов и дозирование. Обработать листы антипригарным спреем, распределить ориентировочно по 3,79 л теста на лист и выровнять слой.

5. 5

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C 20–25 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном до готовности.

6. 6

   Основа глазури. Соединить светлый кукурузный сироп с водой и перемешивать венчиком 1 минуту на низкой скорости.

7. 7

   Сухая часть глазури. Просеять сахарную пудру вместе с какао.

8. 8

   Взбивание глазури. Внести сухую смесь в сироп, перемешивать 1 минуту на низкой скорости, очистить дежу и взбивать 2 минуты на высокой скорости.

9. 9

   Отделка и нарезка. Наносить примерно по 350 мл глазури на каждый тёплый листовой полуфабрикат, полностью охладить и нарезать каждый лист по схеме 6 × 9. Фактическое число листов согласовать с выходом 100 порций.

10. 10

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.