Пирожное шоколадное листовое с глазурью

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, G03500 «Choco-Lite Cake»: 100 порций по 1 куску. Белок задан как замороженный и размороженный; карта не является подтверждением серийной выработки на оборудовании предприятия.

2. 2

   Баланс полуфабрикатов. Сумма всех количественно заданных строк — 9,446297 кг: компоненты теста 8,314678 кг, глазури 1,074920 кг и спрей для листов 0,056699 кг. Спрей не включают в массу замеса. Массу выпеченного пласта, фактическое нанесение глазури и выход нарезанных изделий измеряют отдельно. Коэффициент масштабирования состава не заменяет настройки замеса, толщины слоя и выпечки.

3. 3

   Спецификация сырья. Для теста и глазури закрепить точный какао-порошок: исходник обозначает только COCOA, без указания натурального или алкализованного типа. Использовать размороженный жидкий белок, а не сухой белок без отдельного пересчёта. Несладкий кулинарный шоколад и светлый кукурузный сироп сохраняют как самостоятельные виды сырья; замена сиропа крахмальной патокой требует отдельной адаптации.

4. 4

   Жидкая фаза теста. Внести в дежу яблочное пюре, размороженный яичный белок, ванильный обезжиренный йогурт, воду для теста, растопленный несладкий шоколад и ваниль. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости, затем 1 минуту на высокой.

5. 5

   Сухая смесь. Просеять вместе сахар, муку, какао для теста, кукурузный крахмал, сухое молоко, разрыхлитель, корицу, соль и гидрокарбонат натрия.

6. 6

   Финиш замеса. Внести сухую смесь в жидкую фазу, перемешивать 2 минуты на низкой скорости, очистить дежу и продолжить 2 минуты на средней скорости либо до гладкого теста.

7. 7

   Подготовка листов и дозирование. Легко обработать листы антипригарным спреем. Исходная доза — 1 US gallon теста, около 3,785 л, на лист. Объём не равен массе: для выбранных листов зафиксировать их размеры, массу загрузки и толщину слоя.

8. 8

   Выпечка. Исходный режим конвекционной печи — 162,8 °C в течение 20–25 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до готовности. Измеримый критерий готовности выбирают и подтверждают на контрольной выработке.

9. 9

   Основа глазури. Соединить светлый кукурузный сироп с водой для глазури и перемешивать венчиком 1 минуту на низкой скорости.

10. 10

    Сухая часть глазури. Просеять сахарную пудру вместе с какао для глазури.

11. 11

    Взбивание глазури. Внести сухую смесь в сироп с водой, перемешивать 1 минуту на низкой скорости, очистить дежу и взбивать 2 минуты на высокой скорости.

12. 12

    Отделка и раскрой. Нанести на каждый тёплый лист 1,5 US cups глазури, около 355 мл; охладить и нарезать по схеме 6 × 9. Один полный лист даёт 54 позиции. Число листов в исходнике не задано: при двух полных листах получилось бы 108 позиций, а не заявленные 100 порций. Массу нанесения, рабочий раскрой, остаток глазури и обрезь учитывать по фактической выработке.

13. 13

    Числовые коэффициенты полуфабрикатов. Для требуемой загрузки пятнадцати компонентов шоколадного теста M кг используют kт = M / 8,314678. Для отдельной загрузки четырёх компонентов глазури G кг используют kг = G / 1,074920. Спрей учитывают отдельно; коэффициенты не устанавливают выход пласта, расход глазури или число листов.

14. 14

    Расчётные проценты теста к муке. База 100,00% — 1,644272 кг пшеничной муки общего назначения: Пюре яблочное неподслащённое — 82,76%; Белок яичный размороженный — 79,31%; Йогурт ванильный обезжиренный — 31,03%; Вода для теста — 21,55%; Шоколад кулинарный несладкий растопленный — 10,13%; Экстракт ванили — 1,51%; Сахар-песок — 127,59%; Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Какао-порошок, тип не уточнён — 20,91%; Крахмал кукурузный — 15,52%; Молоко сухое обезжиренное — 6,90%; Разрыхлитель химический — 4,53%; Корица молотая — 1,72%; Соль — 1,08%; Гидрокарбонат натрия — 1,15%. Спрей и глазурь исключены; вода пюре, белка и йогурта отдельно не рассчитана. Массовый состав входной загрузки глазури считают по собственной базе 100,00%: Сироп кукурузный светлый — 22,86%; Вода для глазури — 16,48%; Сахарная пудра просеянная — 52,75%; Какао-порошок для глазури, тип не уточнён — 7,91%. Это не выход и не нанесённый состав покрытия. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; они не задают новую дозировку.

15. 15

    Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо. Для точных шоколада, какао, пюре, йогурта, светлого кукурузного сиропа, разрыхлителя и спрея проверить полные спецификации и перекрёстный контакт; отсутствие иных аллергенов не подтверждено.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации и партии какао, шоколада, светлого кукурузного сиропа, йогурта и белка; режим подготовки белка, модель оборудования, насадки, загрузку, массу и температуру теста и глазури. Зафиксировать размеры и число листов, массу дозы и толщину слоя, выпечку и критерий готовности, массу пластов до и после глазирования, остатки, обрезь, число и массу порций. Отдельно учесть спрей, охлаждение и упаковку; потери рассчитать по измеренному балансу. Условия хранения и срок годности устанавливать испытаниями готового изделия.