Заварные профитроли — оболочки для наполнения

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service J01700 Cream Puffs: заявлено 100 порций по одному изделию. Текущая таблица охватывает только оболочки и подготовку листов; расчётная сумма строк — 5,733691 кг, включая 0,056699 кг спрея, и это не масса готового выхода. Источник предлагает около 1/3 US cup начинки на изделие из отдельных рецептур J01400 или K00200 либо мороженое; шоколадная глазурь также относится к отдельной рецептуре, а сахарная пудра упомянута без нормы. Всё это в 5,733691 кг не входит.

2. 2

   Масштабирование оболочек. Для требуемой массы муки F кг коэффициент K = F / 1,247379 кг; пять компонентов заварного теста умножают на K. Их исходная сумма — 5,676992 кг до заваривания, испарения и остатков; это не взвешенная масса готового теста. Спрей, начинку, глазурь и посыпку в эту базу не включают. Объём и загрузку варочной ёмкости/смесителя, условия заваривания, дозу и две стадии выпечки проверяют отдельно; время нагрева не умножают на K.

3. 3

   Расчётные проценты к муке. База — 1,247379 кг пшеничной муки = 100%; доля компонента равна 100 × его масса / 1,247379. Сливочное масло составляет 72,73%; кипящая вода 150,00%; соль 0,57%; меланж 131,82%. Значения округлены до 0,01 пункта и относятся к загрузке оболочек. Водная строка не равна общей воде рецептуры: в меланже и масле есть собственная влага, а при заваривании вода испаряется. Её фактический баланс и консистенцию проверяют на выработке, не изменяя меланж расчётом по предполагаемому испарению.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. В оболочках по явному сырью присутствуют пшеница, молоко и яйцо. Проверить состав спрея и перекрёстный контакт на линии. Аллергенный профиль наполненного изделия дополнить данными отдельной начинки, глазури и посыпки; профиль пустой оболочки не является окончательной маркировкой собранного изделия.

5. 5

   Заваривание жидкости. Соединить сливочное масло с кипящей водой в подходящей варочной ёмкости и довести смесь до полного кипения.

6. 6

   Заваривание муки. Сразу внести всю муку и соль, интенсивно перемешивать и готовить около 2 минут, пока масса не соберётся в шар и не начнёт отставать от стенок ёмкости.

7. 7

   Предварительное охлаждение. Перенести заваренную массу в дежу миксера и слегка охладить по указанию источника, не допуская свёртывания меланжа при последующем внесении. Способ и целевую температуру охлаждения карта не задаёт.

8. 8

   Внесение меланжа. Установить плоскую лопатку, постепенно добавлять размороженный меланж и перемешивать на высокой скорости до получения густого, гладкого, блестящего теста.

9. 9

   Дозирование. Легко обработать листы антипригарным спреем. Дозировать тесто порциями примерно по 2,5 US tablespoons, около 37 мл, с интервалом около 5 см; способ и инструмент дозирования источник не устанавливает.

10. 10

    Первая стадия выпечки. Выпекать при 204,4 °C 10 минут.

11. 11

    Вторая стадия выпечки. Снизить температуру до 176,7 °C и продолжать выпечку около 30 минут до устойчивой оболочки.

12. 12

    Подсушивание. Выключить печь, приоткрыть дверцу и оставить оболочки внутри на 8–10 минут. Внутренняя поверхность может оставаться слегка влажной.

13. 13

    Охлаждение и применение. Установить локальный способ и режим охлаждения пустых оболочек до наполнения; источник отдельной схемы не задаёт. Контрольный пункт AFRS не выше 5 °C относится к уже наполненному изделию при выдаче и не устанавливает режим хранения пустых оболочек, местную упаковку или срок годности.

14. 14

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать температуру заваренной массы перед внесением меланжа, массу и принятую оценку консистенции готового теста, фактический способ и инструмент дозирования, размер насадки только если она используется, массовую дозу и допуск, число листов и 100 порций теста, режим и измеримый критерий готовности оболочки, массу после выпечки и охлаждения, выход и потери, упаковку и хранение пустых оболочек. Холодовую цепь после наполнения устанавливать по отдельной рецептуре начинки.