Заварные профитроли — оболочки для наполнения

Способ приготовления

1. 1

   Заваривание жидкости. Соединить сливочное масло с кипящей водой в варочном котле и довести смесь до полного кипения.

2. 2

   Заваривание муки. Сразу внести всю муку и соль, интенсивно перемешивать и готовить около 2 минут, пока масса не соберётся в шар и не начнёт отставать от стенок котла.

3. 3

   Предварительное охлаждение. Перенести заваренную массу в дежу миксера и перемешивать лопаткой на низкой скорости до умеренного охлаждения, не допуская свёртывания меланжа при последующем внесении.

4. 4

   Внесение меланжа. Постепенно добавлять размороженный меланж и перемешивать на высокой скорости до получения густого, гладкого, блестящего теста.

5. 5

   Дозирование. Легко обработать листы антипригарным спреем. Отсаживать примерно по 37 мл теста на изделие с интервалом около 5 см.

6. 6

   Первая стадия выпечки. Выпекать при 204,4 °C 10 минут, не открывая печь в период активного подъёма.

7. 7

   Вторая стадия выпечки. Снизить температуру до 176,7 °C и продолжать выпечку около 30 минут до прочной сухой оболочки.

8. 8

   Подсушивание. Выключить печь, приоткрыть дверцу и оставить оболочки внутри на 8–10 минут. Внутренняя поверхность может оставаться слегка влажной.

9. 9

   Охлаждение и применение. Полностью охладить оболочки на решётках. Начинка в формулу не входит; после наполнения скоропортящейся начинкой хранить изделие при температуре не выше 5 °C.

10. 10

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.