Шоколадный бисквит на какао для листовой выпечки

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G01200 «Devil’s Food Cake»: заявлено 100 порций по одному куску. Сохраняются исходные количества, переведённые в килограммы, и существующие товарные связи; они не подтверждают выработку на оборудовании предприятия.

2. 2

   База сырья и границы учёта. Сумма 12 нормированных строк — 7,812656 кг: сырьё для теста 7,755957 кг и спрей 0,056699 кг. Подпыл форм мукой задан в методе без массы; его не вычитают из муки для теста и учитывают дополнительно. Необязательная отделка не входит в сумму: её вводят только как отдельный утверждённый полуфабрикат. Указанные суммы не являются массой готового бисквита или подтверждённым выходом.

3. 3

   Масштабирование. Для расчёта партии на F кг муки в тесте коэффициент k = F / 1,247379; нормированные компоненты теста умножают на k. Если сохраняют исходное определение порции, ориентир k = N / 100 по числу N порций требует подтверждения фактическим выходом. Подпыл и спрей планируют по числу, площади и способу обработки выбранных форм; время смешивания и выпечки не умножают на k.

4. 4

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100% принимают 1,247379 кг муки общего назначения в основном тесте: сахар-песок — 159,09%; соль — 3,41%; гидрокарбонат натрия — 3,69%; какао-порошок неуточнённого типа — 45,45%; сухое обезжиренное молоко — 9,66%; шортенинг — 63,64%; первая часть табличной воды — 95,45%; замороженный меланж — 90,91%; вторая часть табличной воды — 48,48%; экстракт ванили — 1,99%. Обе части воды показаны отдельно по исходным стадиям и не добавляются повторно. Спрей, ненормированный подпыл и необязательная отделка в расчёт не входят. Процент какао не устанавливает его тип, жирность или кислотность; шортенинг не приравнивают к чистому жиру, а доли табличной воды — к влажности теста с меланжем и другим сырьём. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

5. 5

   Сырьевые ограничения. Тип какао, его обработка и жирность источником не уточнены; наличие соды не разрешает автоматически выбирать натуральное или алкализованное какао. Шортенинг, мука и ванильный экстракт требуют спецификаций. Сухое молоко не заменяют сухой сывороткой, ванильный экстракт — сухим ароматизатором, а меланж — сухим яичным продуктом без отдельного пересчёта. Для предварительного аллергенного учёта отмечают пшеницу, молоко и яйцо; состав шортенинга, экстракта и спрея проверяют по документам партий, это не окончательная маркировка.

6. 6

   Подготовка сухой смеси. Просеять пшеничную муку, сахар, соль, гидрокарбонат натрия, какао-порошок и сухое обезжиренное молоко; затем вмешать шортенинг.

7. 7

   Первое смешивание. Постепенно ввести первую часть воды и перемешивать на низкой скорости около 2 минут или до объединения, затем перемешивать на средней скорости ещё 2 минуты и после этого очистить стенки дежи.

8. 8

   Яичная смесь и окончание замеса. Отдельно соединить меланж, вторую часть воды и ванильный экстракт. Внести эту смесь в основную массу, перемешивать на низкой скорости 1 минуту, очистить стенки дежи и продолжить на средней скорости 3 минуты. Рабочие обороты и загрузку конкретного миксера источник не задаёт.

9. 9

   Подготовка и наполнение форм. Обработать формы спреем и подпылить мукой; ориентир оригинала — около 4,5 US quarts теста на форму, то есть около 4,26 л. Это объёмная закладка, а не масса. Размер и фактическое число форм, плотность теста и массу дозы фиксируют при пробе; из суммы сырья число форм не вычисляют.

10. 10

    Выпечка. В оригинале задана конвекционная печь: 300 °F (148,9 °C), 25–35 минут, низкая скорость вентилятора и открытый клапан. Измеримый критерий готовности и модель печи не указаны; их устанавливают при контрольной выработке.

11. 11

    Охлаждение и нарезка. Источник требует охладить пласт и нарезать по схеме 6 × 9, то есть расчётно 54 куска с полного пласта. Это не объясняет точное число форм для заявленных 100 порций; не следует автоматически объявлять два полных пласта выходом 100 кусков. Режим охлаждения, обрезь, необязательную отделку и фактическую массу куска определяют отдельно.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации какао, муки, шортенинга, молочного и яичного сырья; модель и загрузку миксера, насадку, скорости и температуру массы; массу сырья, массу теста после замеса, размеры и число форм, объём и взвешенную массу дозы, отдельный расход спрея и подпыла. Зафиксировать режим и загрузку печи, согласованный критерий готовности, ход охлаждения, массу пластов до и после отделки, обрезь, число и массу кусков, остатки и фактические потери. Упаковку, хранение и срок годности предприятие подтверждает отдельно; карта их не устанавливает.