Земелах — Печенье из песочного теста

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Историческая карта SolPro «Земелах» из альбома «Выпечка народов мира», печатная страница 46, PDF-страница 23. Сохранена колонка расхода в натуре на 100 кг муки. Это справочная основа пробной выработки; действующие спецификации сырья, рабочий выход и параметры предприятия ещё требуют подтверждения.

2. 2

   Границы партии. Сумма всех строк — 242,88 кг. Обсыпка содержит 15,20 кг сахара и 2 кг корицы, всего 17,20 кг. Остальное сырьё без общего яйца составляет 221,60 кг; яйцо 4,08 кг учитывается отдельно до распределения между тестом и смазкой. Поэтому 242,88 кг нельзя называть массой замеса или выходом печенья, а всю массу яйца нельзя одновременно отнести к двум операциям.

3. 3

   Масштабирование. Коэффициент k = требуемая масса муки / 100 кг; все исходные количества умножают на k. На этой базе численные расходы в килограммах равны процентам к муке: маргарин 50%, сметана 20%, сахар в замес 50%, сахар для обсыпки 15,20% и корица для обсыпки 2%. Это доли сырья к муке, не массовые доли жира, влаги или сахара в готовом продукте. После утверждения распределения яйца его части должны в сумме сохранять общий расход.

4. 4

   Спецификация сырья. Исходник называет маргарин SolPro 33120, 82%, и сметану 20%; конкретные свойства муки, яйца и других компонентов закрепить перед запуском. Ванилин указан без марки. Существующая ссылка на EuroVanillin Regular отражает соответствующий вид сырья, но 0,40 кг на 100 кг муки остаются историческим расходом SolPro, а не рекомендацией Borregaard. Дозу выбранного продукта проверить на пробе; ванильный экстракт, ванильный сахар и ароматические смеси не являются прямыми заменами.

5. 5

   Подготовка и замес. Раздельно отвесить обсыпку и согласованные части яйца. Объединить предусмотренное для замеса сырьё без муки, затем внести муку и перемешивать 2–3 минуты. Источник задаёт температуру теста 17–20 °C и влажность 20–23%. Метод определения влажности, точку отбора, загрузку и рабочий орган смесителя закрепить в рабочем протоколе; эти проценты не являются указанием добавить воду, которой нет в таблице.

6. 6

   Раскатка и отделка. Раскатать пласт толщиной 5–6 мм. Нанести согласованную часть яйца и распределить сахар с корицей для обсыпки. Отдельно учитывать фактическое нанесение, остатки обсыпки и яичной смазки; не считать всю выданную обсыпку автоматически удержанной на изделиях.

7. 7

   Раскрой и выпечка. Нарезать ромбы со стороной 40–45 мм и перенести на противни. Исходный режим — 220–230 °C, 10–12 минут. Масса ромба не определяется одной длиной стороны и толщиной: нужны фактические геометрия, плотность и взвешивание. Тип печи, режим вентиляции, размеры/загрузка листа и измеримый критерий готовности источником не установлены.

8. 8

   Охлаждение и материальный учёт. Установить порядок снятия, охлаждения и передачи к упаковке. Взвесить замес, обрезь при раскрое, отделочные материалы, охлаждённое печенье и остатки; отдельно записать число и массу годных изделий. Исходная сумма сырья не задаёт норматив потерь или массу готовой штуки.

9. 9

   Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации и партии сырья; распределение 4,08 кг яйца; навески теста и обсыпки; смеситель, загрузку, время, температуру и измеренную влажность теста; толщину пласта, геометрию/массу заготовки, листы и режим печи. Учесть нанесение/остаток смазки и обсыпки, обрезь, бой, массу после охлаждения и число изделий. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательную аллергенную информацию уточнить по составу маргарина и условиям линии. Утвердить готовность, охлаждение, упаковку, хранение и срок годности по результатам испытаний.