Английские маффины на жарочной поверхности

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D02100 «English Muffins»: заявлено 100 изделий по одному маффину; предусмотрены пять частей теста по 20 кругов. Количества сохраняют исходную формулу, а введение меланжа порциями вместо неоднозначного счёта яиц в оригинале — рабочее описание текущей карты. Последняя фраза официального индексированного текста обрывается после указания допекания «15 to 20»; это ограничение источника, температуру печи по нему установить нельзя. Ранее опубликованные расчётные ограничения сохраняются.

2. 2

   База сырья и границы учёта. Сумма 11 компонентов — 9,570327 кг: 0,613058 кг сырья дрожжевой суспензии и 8,957269 кг остальных компонентов теста. Суспензия входит в общую массу один раз. Суммарная хлебопекарная мука — 5,613206 кг, вода двух внесений — 2,475858 кг. Кукурузная крупа для листов и смазка жарочной поверхности не включены в эту массу. Это сумма сырья, а не взвешенная масса выброженного теста или готовых изделий.

3. 3

   Масштабирование и расчётное деление. Для F кг всей хлебопекарной муки k = F / 5,613206; обе части муки, обе части воды и остальные нормированные компоненты умножают на один k. На базовой формуле 9,570327 / 100 даёт 95,703 г сырья на плановое изделие до потерь; это не установленная масса заготовки. Массу теста после брожения, обрезь при вырубке и массу дозы измеряют. Режимы брожения и тепловой обработки не умножают на коэффициент.

4. 4

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 5,613206 кг суммарной хлебопекарной муки двух внесений: сухие активные дрожжи — 1,45%; вода для дрожжей — 9,09%; сахар для активации — 0,38%; остальной сахар — 2,02%; соль — 0,51%; шортенинг — 12,12%; вода для теста — 35,02%; первая часть муки — 14,14%; сухое обезжиренное молоко — 1,83%; основная часть муки — 85,86%; меланж — 8,08%. Суспензия входит в эти строки один раз. Две внесённые воды не определяют влажность теста с меланжем и шортенингом; кукурузная крупа и смазка исключены. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, не новая рекомендуемая дозировка сырья.

5. 5

   Сырьевые и вспомогательные материалы. Применяются активные сухие дрожжи; каталожные instant-дрожжи требуют отдельной адаптации. Шортенинг не идентифицирован точным продуктом; сухое молоко не заменяют сывороткой. Кукурузный материал источника CORNMEAL задан только по 1/2 US cup на лист; фракция и масса не указаны. Его нельзя автоматически считать кукурузным крахмалом. Расход смазки также не задан. Предварительный аллергенный учёт включает пшеницу, молоко и яйцо; вспомогательные материалы проверяют отдельно.

6. 6

   Активация дрожжей. Внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать и выдержать 5 минут. Добавить сахар для активации, растворить, выдержать ещё 10 минут и снова перемешать.

7. 7

   Жировая фаза. Поместить в дежу сахар, соль и размягчённый шортенинг. Добавить тёплую воду для теста и перемешать до распределения жира.

8. 8

   Первая часть муки. Просеять первую часть хлебопекарной муки вместе с сухим молоком, внести в дежу и перемешивать на средней скорости до гладкой массы. Добавить дрожжевую суспензию.

9. 9

   Финиш замеса. Внести половину основной части муки и перемешать. Постепенно добавить меланж, тщательно перемешивая после каждой порции, затем внести оставшуюся муку и замесить гладкое тесто.

10. 10

    Брожение. Накрыть и выдерживать при 26,7 °C около 1,5–2 часов или до удвоения объёма.

11. 11

    Обминка и выдержка. Обмять тесто и выдержать ещё 1 час под укрытием.

12. 12

    Деление и раскатка. Взвесить тесто и разделить на пять равных частей, дать отлёжку 10 минут, раскатать до толщины около 12,7 мм и вырезать из каждой части 20 кругов диаметром около 10,2 см. Сумма таблицы даёт лишь расчётный ориентир 95,703 г на изделие до потерь; рабочую массу подтверждают взвешиванием.

13. 13

    Укладка. Разместить круги рядами 4 × 6 с интервалом около 2,5 см на листах, слегка посыпанных кукурузной крупой, ориентировочно по 1/2 US cup на лист. Четыре полных листа вмещают 96 изделий; оставшиеся четыре требуют неполного листа или иной подтверждённой раскладки. Масса крупы источником не задана.

14. 14

    Расстойка. Расстаивать при 26,7 °C около 45 минут или до удвоения объёма.

15. 15

    Обжаривание. На слегка смазанной жарочной поверхности подрумянивать изделия примерно по 5 минут с каждой стороны.

16. 16

    Допекание. Переложить подрумяненные изделия на листы. В текущей версии сохранён ориентир 15–20 минут; доступное представление D02100 обрывается, поэтому температуру печи и окончание исходного указания установить по нему нельзя. Полный рабочий режим и критерий готовности подтвердить контрольной выработкой.

17. 17

    Охлаждение и применение. Охлаждение на решётках, последующее разрезание и поджаривание относятся к текущему производственному описанию, а не к подтверждённому окончанию доступной карты D02100. Охлаждение, дальнейшую обработку и условия отпуска предприятие должно оформить отдельной процедурой; длительность хранения из неё не следует.

18. 18

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии active dry дрожжей, муки, шортенинга и меланжа, температуру воды активации, время двух выдержек, фактическую массу и температуру теста после замеса и брожения. Зафиксировать пять взвешенных частей, отлёжку, толщину раскатки, диаметр вырубки, число кругов, массу заготовок и обрезь. Схема 4 × 6 даёт 24 места, четыре полных листа — 96 изделий; остаток четыре требует отдельной раскладки. В журнал внести расход CORNMEAL и смазки, температуру жарочной поверхности и печи, время каждой стороны и допекания, выбранный критерий готовности, массу и число готовых изделий и ход охлаждения. Режимы, выход, потери, упаковку и срок годности подтверждает предприятие; они не назначены расчётом.