Английские маффины на жарочной поверхности

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать и выдержать 5 минут. Добавить сахар для активации, растворить, выдержать ещё 10 минут и снова перемешать.

2. 2

   Жировая фаза. Поместить в дежу сахар, соль и размягчённый шортенинг. Добавить тёплую воду для теста и перемешать до распределения жира.

3. 3

   Первая часть муки. Просеять первую часть хлебопекарной муки вместе с сухим молоком, внести в дежу и перемешивать на средней скорости до гладкой массы. Добавить дрожжевую суспензию.

4. 4

   Финиш замеса. Внести половину основной части муки и перемешать. Постепенно добавить меланж, тщательно перемешивая после каждой порции, затем внести оставшуюся муку и замесить гладкое тесто.

5. 5

   Брожение. Накрыть и выдерживать при 26,7 °C около 1,5–2 часов или до удвоения объёма.

6. 6

   Обминка и выдержка. Обмять тесто и выдержать ещё 1 час под укрытием.

7. 7

   Деление и раскатка. Разделить тесто на пять равных частей, дать отлёжку 10 минут, раскатать до толщины около 12,7 мм и вырезать из каждой части 20 кругов диаметром около 10,2 см.

8. 8

   Укладка. Разместить круги на листах рядами 4 × 6 с интервалом около 2,5 см. Листы предварительно слегка посыпать кукурузной крупой, ориентировочно по 120 мл на лист.

9. 9

   Расстойка. Расстаивать при 26,7 °C около 45 минут или до удвоения объёма.

10. 10

    Обжаривание. На слегка смазанной жарочной поверхности подрумянивать изделия примерно по 5 минут с каждой стороны.

11. 11

    Допекание. Переложить подрумяненные изделия на листы и допекать 15–20 минут; температура печи в карте D02100 не указана и должна быть установлена контрольной выработкой.

12. 12

    Охлаждение и применение. Полностью охладить на решётках; перед отпуском разрезать поперёк и поджарить по производственной спецификации.

13. 13

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.