Базовый хлеб с семенами и ржаным солодом на Гамма Универсал

Способ приготовления

1. 1

   Базовая рецептура хлеба с семенами из буклета Zeelandia. Закладка включает 920 г пшеничной муки, 50 г отрубей и 30 г ржаного ферментированного солода. При 670 г воды общая масса теста составляет 1960 г до выпечки. Количество воды корректируют по свойствам муки.

2. 2

   Загрузить все ингредиенты, кроме масла, в тестомесильную машину. Замешивать 4–5 минут на первой скорости и 5–6 минут на второй. Масло влить в конце замеса. Температура теста — 27–28 °C.

3. 3

   Оставить тесто на 15–20 минут. Разделить на заготовки по 300–350 г и сформовать батоны с заострёнными концами.

4. 4

   Расстаивать 45–60 минут при 35–37 °C и относительной влажности 70–75%. Перед выпечкой сделать продольный надрез.

5. 5

   Выпекать при 180–190 °C с подачей пара в течение 22–27 минут, с учётом массы заготовок и загрузки печи. За 5 минут до окончания выпечки открыть заслонку.

6. 6

   На фотографии производителя показан пример хлеба с посыпкой. Семена подсолнечника и льна из таблицы входят в тесто; дополнительную посыпку поверхности учитывают отдельно.

7. 7

   Источник: Zeelandia, «Линейка универсальных улучшителей Гамма», страница 4, базовая карта «Хлеб с семенами». В ней используется ржаной ферментированный солод. Вариант из отдельного сборника рецептур с Гамма Мальт Микс имеет другую закладку воды и другой режим выпечки. Перед серийным выпуском выполнить пробную выработку с указанными ингредиентами на своём оборудовании.