Технологический рецепт
Хлеб «Шведский» с изюмом на зрелом тесте
Технологический рецепт «Хлеб «Шведский» с изюмом на зрелом тесте» для кондитерского и хлебопекарного производства: ингредиенты, пропорции и пошаговый способ приготовления.
Ингредиенты
- Зрелое тесто — использовать всю приготовленную порцию
- Мука пшеничная высшего сорта200 г
- Дрожжи сухие0,2 г
- Вода питьевая150 г
- Основной замес — добавить к зрелому тесту
- Мука пшеничная высшего сорта200 г
- Мука ржаная600 г
- Смесь UNIMIX bread «Рижская с тмином»150 г
- Смесь UNIMIX bread «Закваска деревенская»30 г
- Изюм100 г
- Дрожжи сухие7 г
- Вода питьевая600 г
- Поверхностная посыпка
- Мука пшеничная высшего сорта70 г
Способ приготовления
- 1
Пшенично-ржаной хлеб с изюмом, тмином в составе смеси и предварительно подготовленным зрелым тестом. Закладка рассчитана на 1 кг муки в тесте: 350,2 г зрелого теста целиком включают в основной замес. Получается 2037,2 г теста; 70 г муки для посыпки учитывают отдельно. Готовый выход определяют после выпечки и охлаждения.
- 2
Для зрелого теста смешать на медленной скорости 200 г пшеничной муки, 150 г воды и 0,2 г сухих дрожжей. Выдержать 6–12 часов при температуре не выше 20 °C.
- 3
Всё зрелое тесто соединить с ингредиентами основного замеса. Перемешивать 3–4 минуты на первой скорости и 2–3 минуты на второй. Температура теста после замеса — 27–30 °C.
- 4
Оставить тесто на 30–40 минут. Разделить на заготовки по 500 г, сформовать и выложить на противни. Муку для посыпки использовать для отделки поверхности.
- 5
Расстаивать 60–90 минут при 35–37 °C и относительной влажности 75–80%.
- 6
Выпекать при 200–220 °C в течение 30–35 минут. Остудить хлеб перед оценкой готового выхода.
- 7
По рецептуре БЕРТА, переданной технологом производителя в январе 2024 года. Режимы замеса, расстойки и выпечки подтверждают пробной выработкой на своём оборудовании.
Ингредиенты для производства
Поможем подобрать сырьё под технологию
Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ингредиенты и условия поставки.