Пшеничный тартин с цельнозерновой мукой и холодной расстойкой

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г муки двух видов. Общая закладка теста — 1807 г.

2. 2

   Замешивать ингредиенты, кроме масла, 4–5 минут на первой скорости и 10–12 минут на второй. Воду вносить постепенно во время быстрого замеса, масло — в конце. Температура теста — 24–26 °C.

3. 3

   Выдержать тесто 120–150 минут при 23–25 °C в смазанной маслом ёмкости. Выполнить 1–2 складывания с интервалом 40–45 минут.

4. 4

   Разделить на куски по 450–550 г, округлить и оставить на 10–15 минут. Расплющить, придать овальную форму, свернуть рулетом и защипнуть шов. Уложить швом вверх в подпылённые мукой расстоечные корзины.

5. 5

   Накрыть плёнкой и расстаивать 12–17 часов при 4–6 °C. Перед выпечкой перевернуть заготовки и сделать продольный надрез.

6. 6

   Выпекать 25–30 минут с пароувлажнением. Режим печи в карте: загрузка при 250/230 °C, затем 220/200 °C. За 5 минут до окончания выпечки открыть шиберную заслонку. Настройки температуры адаптируют к используемой печи.

7. 7

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 6. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.