Итальянский фермерский пшенично-ржаной хлеб на Гамма Вит

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г пшеничной и ржаной муки. Общая закладка теста — 1714 г.

2. 2

   Смешать все ингредиенты. Замешивать 4–5 минут на первой скорости и 5–6 минут на второй; температура теста — 24–26 °C. Дать тесту отдохнуть 15–20 минут.

3. 3

   Разделить на заготовки по 300–500 г, придать круглую или овальную форму и обвалять в ржаной муке. Мука для подпыла учитывается отдельно.

4. 4

   Расстаивать 45–60 минут при 35–37 °C и относительной влажности 70–75%.

5. 5

   Перед выпечкой при необходимости подпылить поверхность мукой и сделать крестообразные надрезы. Выпекать 25–30 минут с пароувлажнением. Режим карты: загрузка при 230/220 °C, затем 220/200 °C. Настройки адаптируют к используемой печи.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 2. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.