Бенье дрожжевые с сахарной пудрой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service D01901 Beignets (New Orleans Doughnuts): заявлено 100 порций по два бенье, всего 200 изделий. Расчётная сумма количественно заданных строк — 7,149985 кг, из них тесто 6,545195 кг и сахарная пудра 0,604790 кг; это не масса готового выхода, а фритюрный жир количественно не задан.

2. 2

   Деление и выход. Сумма компонентов теста — 6,545195 кг, или расчётно по 32,726 г теста на одно изделие при условном делении на 200, до потерь. Источник требует нарезку каждого пласта по схеме 6 × 9, но число пластов не задаёт; целые пласты по 54 позиции не дают ровно 200.

3. 3

   Масштабирование. K = требуемая суммарная масса двух видов муки / 3,458642 кг. Этим коэффициентом умножают все заданные навески теста и расчётный расход сахарной пудры; исходная сумма теста — 6,545195 кг, пудры — 0,604790 кг. Расход пудры на фактическую отделку, подпыл и фритюрный жир учитывают отдельно. Время замеса, брожения, жарения и температурные режимы не умножают на K.

4. 4

   Расчёт к муке. За 100% приняты 2,211263 кг хлебопекарной и 1,247379 кг пшеничной муки общего назначения вместе. По сохранённым навескам теста: дрожжи сухие активные — 4,20%; вода тёплая, не выше 43,3 °C — 26,23%; сахар-песок — 16,39%; соль — 1,54%; шортенинг — 8,91%; меланж замороженный — 8,81%; вода холодная — 19,67%; экстракт ванили — 1,54%; мука пшеничная хлебопекарная — 63,93%; мука пшеничная общего назначения — 36,07%; молоко сухое обезжиренное — 1,95%. Это расчётные доли компонентов к муке, а не доли общей массы и не нормы производителя сырья. Две строки воды показаны отдельно; их сумма не означает общую влажность теста. Пудра относится к отделке и в проценты теста не включена.

5. 5

   Фритюр. Количество и температуру фритюрного жира карта не задаёт. Их, массу заготовки и фактический выход устанавливают на конкретном оборудовании; сахарная пудра учитывается отдельно.

6. 6

   Активация дрожжей. Равномерно внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать.

7. 7

   Кремование. Соединить сахар, соль и шортенинг, перемешивать на средней скорости до однородности.

8. 8

   Жидкая основа. Добавить меланж, дрожжевую суспензию, холодную воду и ваниль; перемешать на низкой скорости.

9. 9

   Замес. Просеять два вида муки и сухое молоко. Внести в жидкую основу, замешивать крюком 1 минуту на низкой и 10 минут на средней скорости до гладкого эластичного теста. Температура теста — 25,6–27,8 °C.

10. 10

    Брожение. Накрыть и выдерживать примерно при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

11. 11

    Обминка и отлёжка. Обмять тесто, взвесить и разделить на удобное для раскатки число равных частей; источник это число не устанавливает. Округлить и дать отлёжку 10–20 минут.

12. 12

    Формование. Раскатать части в прямоугольные пласты примерно 45,7 × 73,7 см и толщиной около 3,2 мм, затем нарезать каждый по схеме 6 × 9. Сумма теста даёт расчётно по 32,726 г на одно изделие только при условном делении на 200, до потерь; число пластов и рабочую массу заготовки источник не согласует с выходом.

13. 13

    Жарение. Обжаривать во фритюре партиями до золотистой нижней стороны, перевернуть и довести вторую сторону; размер загрузки и продолжительность установить контрольной выработкой. Откидывать на впитывающий материал. Вид, количество и температуру фритюрного жира источник не задаёт.

14. 14

    Отделка. Пока бенье тёплые, равномерно посыпать просеянной сахарной пудрой.

15. 15

    Предварительный аллергенный профиль. По явно указанному сырью учитывать пшеницу, яйцо и молоко. Состав шортенинга, сухих дрожжей, пудры и применяемого фритюрного жира, а также перекрёстный контакт проверяют отдельно; этот перечень не заменяет окончательную маркировку изделия.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать массу теста, число пластов, размер и массу заготовки, фактическое число изделий, вид и загрузку фритюрного жира, размер одной загрузки и продолжительность жарения, температуру до загрузки и её восстановление, массу масла до и после, долив, остаток и вынос. Поглощение определять только по утверждённому материальному балансу. Записать массу после жарения, расход пудры, выход, потери, охлаждение и упаковку; срок годности устанавливать отдельными испытаниями.