Бенье дрожжевые с сахарной пудрой

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать и выдержать 5 минут.

2. 2

   Кремование. Соединить сахар, соль и шортенинг, перемешивать на средней скорости до однородности.

3. 3

   Жидкая основа. Добавить меланж, дрожжевую суспензию, холодную воду и ваниль; перемешать на низкой скорости.

4. 4

   Замес. Просеять два вида муки и сухое молоко. Внести в жидкую основу, замешивать крюком 1 минуту на низкой и 10 минут на средней скорости до гладкого эластичного теста. Температура теста — 25,6–27,8 °C.

5. 5

   Брожение. Накрыть и выдерживать примерно при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

6. 6

   Обминка и отлёжка. Обмять, разделить на равные части, округлить и дать отлёжку 10–20 минут.

7. 7

   Формование. Раскатать каждую часть в прямоугольный пласт толщиной около 3,2 мм и нарезать на равные прямоугольники по схеме 6 × 9.

8. 8

   Жарение. Обжаривать во фритюре небольшими партиями до золотистой нижней стороны, перевернуть и довести вторую сторону. Откладывать на впитывающий материал.

9. 9

   Отделка. Пока бенье тёплые, равномерно посыпать просеянной сахарной пудрой.

10. 10

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.