Пончики дрожжевые кольцевые

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service D01900 Raised Doughnuts: заявлено 100 порций по одному пончику. Сумма нормированных строк — 5,280099 кг; подпыл, фритюрный жир и возможная отделка источником количественно не заданы и в эту сумму не входят.

2. 2

   База масштабирования. Сумма двух видов муки — 2,778253 кг: хлебопекарная 1,757670 кг и общего назначения 1,020583 кг. Для F кг этой суммарной муки k = F / 2,778253 кг; обе муки и остальные десять нормированных строк теста умножают на один k. Дрожжи с тёплой водой образуют 0,843399 кг суспензии, уже включённой в 5,280099 кг загрузки; её не прибавляют повторно. Подпыл, фритюр и отделку учитывают отдельно, а время и температуры процессов на k не умножают.

3. 3

   Расчётные проценты к общей муке. При базе 2,778253 кг = 100% хлебопекарная мука составляет 63,27%, мука общего назначения 36,73%; суммарная табличная вода двух внесений — 46,94%, сахар — 16,33%, шортенинг — 9,18%, меланж — 8,80%, активные сухие дрожжи — 3,83%, соль — 1,53%, сухое обезжиренное молоко — 1,79%. Значения получены как 100 × масса строки / 2,778253 и округлены до 0,01%; это описание сохранённой формулы, не новые рекомендуемые дозировки. Для воды сложены 0,737088 и 0,566990 кг: полученные 1,304078 кг и 46,94% не равны влажности теста, поскольку вода других компонентов здесь не определена. Процент шортенинга не означает массовую долю жира в изделии; дрожжи нельзя заменять instant по тому же проценту без отдельной адаптации.

4. 4

   Расхождение деления. Сумма компонентов теста — 5,280099 кг. Три равные части по этой сумме дали бы по 1,760033 кг до потерь, тогда как историческая карта указывает около 1,588 кг. Причина разницы не установлена; рабочее деление ведут по фактически взвешенному тесту.

5. 5

   Ненормированные материалы. Источник требует подпылить вырубку и листы мукой, но не задаёт расход. Количество и температуру фритюрного жира также устанавливают для конкретного оборудования и вносят в рабочую техкарту после проверки.

6. 6

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C и выдержать 5 минут. Перемешать до однородности.

7. 7

   Подготовка жидкой основы. В деже перемешивать сахар, соль и шортенинг на средней скорости до равномерной массы. Добавить меланж, дрожжевую суспензию, холодную воду и ванильный экстракт; перемешать на низкой скорости до равномерного распределения.

8. 8

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе хлебопекарную муку, муку общего назначения, сухое обезжиренное молоко и мускатный орех.

9. 9

   Замес. Ввести сухую смесь в жидкую основу. Замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости, затем 10 минут на средней. Целевая температура теста после замеса — 25,6–27,8 °C; тесто должно быть гладким и эластичным.

10. 10

    Брожение. Выдерживать тесто при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

11. 11

    Деление и отлёжка для пробной выработки. Взвесить полученное тесто и разделить на 3 равные части. По сумме табличных компонентов до потерь это расчётно 1,760033 кг на часть, а не фиксированные 1,588 кг из исторической карты. Округлить и дать отлежаться 10–20 минут; рабочую массу подтвердить контрольным взвешиванием.

12. 12

    Раскатка и вырубка. На подпылённой рабочей поверхности раскатать тесто в пласт толщиной около 12,7 мм. Использовать подпылённую мукой вырубку диаметром около 76 мм; обрезки объединять бережно, не перерабатывая тесто. Масса муки для подпыла источником не задана.

13. 13

    Расстойка. Разложить заготовки на подпылённых мукой листах с достаточным интервалом и расстаивать около 30 минут до лёгкой, хорошо разрыхлённой структуры. Расход муки для листов определяют и учитывают после пробной выработки.

14. 14

    Обжаривание. Обжарить во фритюре до равномерного золотистого цвета с обеих сторон, переворачивая один раз, затем дать жиру стечь на впитывающем материале. Температуру фритюра и количество масла исходная карта не задаёт — их устанавливает технолог на контрольной выработке.

15. 15

    Отделка. После стекания жира и охлаждения изделие можно отделать сахаром или глазурью по отдельной утверждённой рецептуре; отделка в расчёт сырья этой карты не включена.

16. 16

    Предварительный аллергенный учёт. Явно указаны пшеница в двух видах муки, яйцо в меланже и молоко в сухом обезжиренном молоке. Полные составы шортенинга, дрожжей, экстракта, выбранного фритюрного жира и возможной отделки проверяют отдельно; учёт подпыла и перекрёстного контакта сохраняют. Перечень предварительный, он не подтверждает отсутствие других аллергенов и не является готовой маркировкой.

17. 17

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать фактическую массу теста и трёх частей, температуру теста, брожение и расстойку, размер и массу заготовки, число и массу заготовок в одной загрузке фритюрницы, вид и загрузку фритюрного жира, температуру до загрузки и её восстановление, долив, массу масла до и после и поглощение по утверждённой методике материального баланса, массу после жарения, выход, потери, охлаждение, отделку и упаковку. Условия хранения и срок годности подтверждать испытаниями предприятия; рабочими нормами значения становятся только после утверждения технологом.