Пончики дрожжевые кольцевые

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C и выдержать 5 минут. Перемешать до однородности.

2. 2

   Подготовка жидкой основы. В деже растереть сахар, соль и шортенинг. Добавить меланж, дрожжевую суспензию, холодную воду и ванильный экстракт; перемешать до равномерного распределения.

3. 3

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе хлебопекарную муку, муку общего назначения, сухое обезжиренное молоко и мускатный орех.

4. 4

   Замес. Ввести сухую смесь в жидкую основу. Замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости, затем 10 минут на средней. Целевая температура теста после замеса — 25,6–27,8 °C; тесто должно быть гладким и эластичным.

5. 5

   Брожение. Выдерживать тесто при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

6. 6

   Деление и отлёжка. Разделить тесто на три части ориентировочно по 1,588 кг и дать отлежаться 10–20 минут. Масса частей из карты не полностью согласуется с суммой компонентов, поэтому фактическое деление уточнить по контрольной выработке.

7. 7

   Раскатка и вырубка. Раскатать тесто в пласт толщиной около 12,7 мм. Вырубить кольца диаметром около 76 мм, обрезки объединять бережно, не перерабатывая тесто.

8. 8

   Расстойка. Разложить заготовки с достаточным интервалом и расстаивать около 30 минут до лёгкой, хорошо разрыхлённой структуры.

9. 9

   Обжаривание. Обжарить во фритюре до равномерного золотистого цвета с обеих сторон, переворачивая один раз, затем дать полностью стечь жиру. Температуру фритюра и количество масла исходная карта не задаёт — их устанавливает технолог на контрольной выработке.

10. 10

    Отделка. После стекания жира и охлаждения изделие можно отделать сахаром или глазурью по отдельной утверждённой рецептуре; отделка в расчёт сырья этой карты не включена.

11. 11

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.