Дрожжевые пончики на Крафен 10 — основная рецептура

Способ приготовления

1. 1

   Базовая технологическая карта Zeelandia из каталога 2019 года. Масса перечисленной закладки — 1815 г до обработки. Фотография показывает отделанные кольцевые пончики из линейки Крафен. Приведена закладка теста; масло для фритюра, начинка, глазурь и декор учитываются отдельно.

2. 2

   Замешивать тесто 2 минуты на низкой скорости и 8 минут на высокой. Температура теста — 25–27 °C.

3. 3

   Оставить для ферментации на 5–10 минут. Разделить на заготовки по 45–50 г и сформовать пончики.

4. 4

   Окончательная расстойка — 50–60 минут при 30–35 °C и относительной влажности 75%. Вынуть из шкафа и оставить в цехе на 10–15 минут для заветривания.

5. 5

   Жарить во фритюре при 180–185 °C. В исходной карте указано по 4–4,5 минуты с каждой стороны, начиная с верхней стороны заготовки. Проверить режим на пробной партии.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Кондитерские и хлебопекарные ингредиенты», 2019, страница 44. Рецептура относится к указанной смеси; перед серийным выпуском проверить её на своём сырье и оборудовании.