Бейглы пшеничные классические

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Внести сухие дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать.

2. 2

   Растворение. Венчиком добавить в дрожжевую суспензию сахар для теста и соль, перемешать до полного растворения.

3. 3

   Замес. Внести хлебопекарную муку и замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости до увлажнения муки, затем 13–15 минут на средней скорости до гладкого очень плотного эластичного теста. Температура теста — 25,6–27,8 °C.

4. 4

   Отлёжка. Накрыть тесто и выдержать 15 минут.

5. 5

   Деление. На неподпылённой поверхности разделить тесто на заготовки примерно по 85 г, коротко подкатать и округлить.

6. 6

   Предварительное брожение. Уложить заготовки рядами 4 × 6 на четыре несмазанных листа, накрыть и выдерживать при 26,7 °C около 15–20 минут только до небольшого увеличения объёма.

7. 7

   Формование. Расплющить заготовку до диаметра около 6,4 см и толщины около 1,9 см. Сформировать в центре отверстие около 2,5 см, сохраняя общий диаметр примерно 8,9 см.

8. 8

   Расстойка. Разместить заготовки на листах и расстаивать при 32,2 °C около 20–30 минут. Не допускать удвоения объёма.

9. 9

   Подготовка листов. Обработать пять листов антипригарным спреем и равномерно посыпать кукурузной крупой, ориентировочно по 120 мл на лист.

10. 10

    Обварка. Довести воду в котле до кипения, снизить до слабого кипения и растворить сахар для варочной воды. Обваривать бейглы по 30 секунд с каждой стороны, извлечь шумовкой и дать стечь воде.

11. 11

    Укладка. Разместить обваренные заготовки рядами 4 × 5 на подготовленных листах.

12. 12

    Выпечка. Выпекать при 204,4 °C 30–35 минут до золотистой хрустящей корочки либо в конвекционной печи при 176,7 °C 15–20 минут на высокой скорости вентилятора с открытым клапаном.

13. 13

    Охлаждение. Снять изделия с листов и полностью охладить на решётках.

14. 14

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.