Бейглы пшеничные классические

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D01300 «Bagels»: 100 порций по одному бейглу. Таблица сохраняет разделение сахара между тестом и водой обварки; деление и первоначальная раскладка источника требуют согласования перед контрольной выработкой.

2. 2

   База партии. Сумма количественных строк — 9,348255 кг: тесто 9,192333 кг, сахар для обварки 0,099223 кг и спрей для листов 0,056699 кг. Вода для обварки и кукурузная крупа заданы вне весовой формулы; в сумму не входят. Загрузка теста не равна массе после обварки и выпечки.

3. 3

   Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки пяти компонентов теста M кг используют k = M / 9,192333. Сахар обварки, её воду, крупу и спрей учитывают отдельно; коэффициент не разрешает конфликт дозы и не задаёт массу после обварки.

4. 4

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 6,293594 кг пшеничной хлебопекарной муки: сухие активные дрожжи — 1,52%; вода для теста — 41,44%; сахар для теста — 1,58%; соль — 1,52%. Сахар обварки учитывают отдельно: 0,099223 кг, или 1,58% к той же муке. Это отпуск сахара, не концентрация варочной воды и не его удержание в бейгле. Спрей и кукурузная крупа исключены; доля воды теста не равна его влажности. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, не новая рекомендуемая дозировка сырья.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу из муки; проверить полные составы active dry дрожжей, кукурузного материала и спрея. Перекрёстный контакт и окончательную маркировку устанавливают по выбранному сырью и условиям предприятия; отсутствие иных аллергенов не подтверждено.

6. 6

   Оборудование. Для 100 порций источник предусматривает миксер с дежой 60 US quarts, около 56,8 л, из-за очень плотного теста. При 20–30 US quarts, около 18,9–28,4 л, источник ограничивает замес 50 порциями. Допустимую массу и нагрузку на привод проверяют по паспорту фактического миксера; один объём дежи не подтверждает его пригодность.

7. 7

   Активация дрожжей. Внести сухие активные дрожжи в тёплую воду не выше 43,3 °C; перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать. Instant-дрожжи требуют отдельной адаптации.

8. 8

   Растворение и замес. Венчиком растворить в дрожжевой суспензии сахар для теста и соль. Внести муку и замешивать крюком на низкой скорости 1 минуту или до включения всей муки в жидкость, затем 13–15 минут на средней скорости до гладкого, эластичного, очень плотного теста. Температура теста — 25,6–27,8 °C.

9. 9

   Отлёжка и деление. Накрыть тесто на 15 минут. Работать на неподпылённой поверхности, кратко подкатать и округлить заготовки. Доза AFRS — 3 oz, около 85,05 г; на 100 штук это около 8,505 кг, что меньше табличного теста примерно на 0,687 кг. Расчётное деление всей загрузки на 100 даёт 91,923 г до потерь и представляет отдельную адаптацию. Рабочую дозу и судьбу остатка утвердить после взвешивания, не назначая расхождение потерями.

10. 10

    Первоначальная раскладка и брожение. В источнике четыре несмазанных листа по 4 × 6 вмещают 96 заготовок. Для 100 изделий потребуется дополнительно согласованная площадь; уплотнение раскладки не считать подтверждённым. Накрыть и выдерживать при 26,7 °C 15–20 минут либо до небольшого увеличения объёма, не до удвоения.

11. 11

    Формование и расстойка. Расплющить заготовку до круга диаметром 2½ дюйма, около 6,4 см, и толщиной ¾ дюйма, около 1,9 см; вытянуть центральное отверстие до 1 дюйма, около 2,5 см, при общем диаметре 3½ дюйма, около 8,9 см. Разместить на несмазанных листах по выбранной раскладке. Расстаивать при 32,2 °C 20–30 минут, пока изделия начинают подниматься; не допускать удвоения объёма.

12. 12

    Подготовка листов. Пять листов слегка обработать спреем; на каждый распределить ½ US cup, около 118 мл кукурузной крупы. Это объёмная мера; массу крупы и фактический расход спрея фиксируют отдельно.

13. 13

    Обварка. В пароварочном котле с рубашкой или варочном котле довести воду до кипения, затем снизить нагрев до слабого кипения. Растворить сахар для обварки. Количество воды и загрузку котла закрепить по испытанию; без них концентрация не установлена. Осторожно опускать бейглы по одному, обваривать 30 секунд, перевернуть и обваривать ещё 30 секунд. Извлечь шумовкой и дать стечь воде.

14. 14

    Выпечка. После обварки разложить по 4 × 5 на пяти подготовленных листах — 100 мест. Режим AFRS: 204,4 °C 30–35 минут до золотистой хрустящей поверхности; альтернатива — конвекционная печь 176,7 °C 15–20 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан.

15. 15

    Охлаждение. Снять с листов и охладить на решётках. Режим и критерий окончания охлаждения установить для упаковки и условий предприятия.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки и active dry дрожжей, модель и допустимую нагрузку миксера, скорости и температуру теста; массу замеса, дозу, число заготовок и остаток; геометрию и раскладку до/после обварки, фактическое увеличение объёма; объём воды, сахар, загрузку и время обварки, массу до и после стекания; расход крупы и спрея, режим печи, критерий готовности, массу охлаждённых изделий и потери по стадиям. Упаковку, хранение и срок годности подтверждают отдельными испытаниями.