Булочки на разрыхлителе

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D00100, Baking Powder Biscuits. Базовая весовая формула рассчитана на 100 порций по одной булочке; это счётный выход источника, а не подтверждённая масса готового изделия на данном производстве.

2. 2

   База партии и масштабирование. Сумма сырья для теста — 5,414757 кг; отдельно учтено 0,056699 кг антипригарного спрея. Общая сумма перечисленных строк — 5,471456 кг. Подпыл стола и вырубки в неё не включён. Для расчётного замеса коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 5,414757 кг; все компоненты теста умножают на k. Расход смазки и подпыла учитывают по фактической площади и работе формующего участка, время перемешивания и выпечки линейно не пересчитывают.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100% принимают только 3,005049 кг пшеничной муки общего назначения: сухое обезжиренное молоко — 3,42%; химический разрыхлитель — 5,54%; соль — 1,42%; шортенинг — 11,32%; табличная вода — 58,49%. Подпыл и смазку листов в базу теста не включают. Процент шортенинга не означает долю чистого жира, а процент добавленной воды — влажность теста. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / масса муки и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание текущих весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе пшеничную муку, сухое обезжиренное молоко, разрыхлитель и соль. Добавить шортенинг; на низкой скорости распределить его в сухих компонентах до крупной крошки.

5. 5

   Замес и обработка. Ввести воду; перемешивать на низкой скорости только до образования мягкого теста. Перенести на слегка подпылённую поверхность и осторожно вымесить около 1 минуты либо до гладкости. Не увеличивать замес для получения структуры дрожжевого теста.

6. 6

   Раскатка и формование. Получить пласт равномерной толщиной 12,7 мм. Вырезать заготовки вырубкой диаметром 63,5 мм, слегка припылённой мукой. Разместить по 50 штук на обработанном спреем листе. Счётный план для 100 изделий — два листа по 50; размер листа в карте не задан. Массу заготовки и обращение с обрезками устанавливают при пробной выработке, не выводят из диаметра и толщины.

7. 7

   Выпечка. Конвекционная печь: 176,7 °C (350 °F), около 15 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан. Исходный признак окончания — лёгкое подрумянивание; это не измеримая норма влажности или температуры центра.

8. 8

   Предварительный аллергенный учёт. Явно указаны пшеница в муке и молочный ингредиент — сухое обезжиренное молоко. Полные составы и аллергенные сведения шортенинга, разрыхлителя и спрея проверить по точным документам сырья; учесть подпыл и перекрёстный контакт на производстве. Неназванные компоненты не добавляют в перечень как установленные, но отсутствие других аллергенов этой картой не подтверждено; окончательная маркировка требует отдельной проверки.

9. 9

   Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификацию муки, разрыхлителя и шортенинга; рабочую загрузку и скорость смесителя; массу теста, подпыла и обрезков; толщину пласта, массу и число заготовок; размеры и загрузку листов, режим печи, массу охлаждённых изделий и потери по стадиям. Утвердить критерий готовности, охлаждение, упаковку и срок годности по испытаниям. Вариация источника с добавлением сахара в базовую формулу не включена.