Булочки с корицей для цеха

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C и выдержать 5 минут. Перемешать.

2. 2

   Подготовка основы. Соединить основную воду, меланж, сахар, сухое обезжиренное молоко и соль; перемешать на низкой скорости до равномерности.

3. 3

   Замес. Добавить хлебопекарную муку и дрожжевую суспензию, замешивать 1 минуту на низкой скорости. Ввести размягчённый шортенинг, продолжить 1 минуту на низкой и 10 минут на средней скорости. Целевая температура теста — 25,6–27,8 °C; тесто гладкое и эластичное.

4. 4

   Брожение. Выдерживать при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

5. 5

   Деление и отлёжка. Исходная карта предлагает три части примерно по 1,928 кг. Поскольку эта масса не полностью согласуется с суммой компонентов, фактическое деление определить после взвешивания теста. Отлёжка — 10–20 минут.

6. 6

   Подготовка начинки. Смешать корицу с утрамбованным коричневым сахаром до равномерного распределения. Растопить сливочное масло.

7. 7

   Раскатка. Каждую часть раскатать в прямоугольник примерно 45,7 × 91,4 см толщиной около 6,4 мм.

8. 8

   Нанесение начинки. Смазать каждый пласт примерно 1/2 cup растопленного масла, часть масла сохранить. Равномерно распределить ориентировочно по 1,5 cup корично-сахарной смеси.

9. 9

   Формование. Плотно свернуть пласт по длинной стороне, защипнуть шов и выровнять рулет примерно до 88,9 см. Смазать каждый рулет примерно 2 tablespoons оставшегося масла.

10. 10

    Нарезка и раскладка. Нарезать каждый рулет примерно на 34 заготовки толщиной около 25,4 мм. Уложить срезом вниз на подготовленные листы рядами ориентировочно 5 × 8. Карта даёт 102 места нарезки при выходе 100 изделий; лишние места и точную массу заготовки технолог должен урегулировать по контрольной выработке.

11. 11

    Расстойка. Расстаивать при 32,2–37,8 °C до увеличения объёма примерно вдвое.

12. 12

    Выпечка. Выпекать при 190,6 °C 20–25 минут либо в конвекционной печи при 162,8 °C около 15 минут на высокой скорости вентилятора при открытом клапане, до равномерного золотистого цвета.

13. 13

    Охлаждение и отделка. Охладить. При необходимости нанести глазурь по отдельной утверждённой рецептуре; глазурь в расчёт сырья этой карты не включена.

14. 14

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.