Булочки с корицей для цеха

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D03604, Cinnamon Rolls, с начинкой D04200, Cinnamon Sugar Filling. Заявлено 100 порций по одной булочке. Используется тесто на сухих активных дрожжах; вариант на готовой смеси D03601 к этой формуле не относится.

2. 2

   База партии. Сумма весовых строк — 7,480729 кг: тесто 6,545195 кг, сливочное масло для пластов и рулетов 0,453592 кг, корично-сахарная начинка 0,481942 кг. Это загрузка до потерь и остатков нанесения, не масса готовых булочек. Смазка листов и дополнительная глазурь в сумму не входят.

3. 3

   Числовая база коэффициента. Для девяти компонентов теста k = требуемая масса сырья замеса / 6,545195 кг; все девять масс умножают на k. При сохранении табличного соотношения теста и отделки массы масла для пластов/рулетов и сухой начинки пересчитывают тем же k, но не прибавляют к загрузке тестомеса. Это расчёт отпуска сырья до нанесения, не норма удержания масла или начинки. Смазка листов и дополнительная глазурь остаются вне этой числовой базы; расхождения объёмов начинки и числа заготовок пересчёт не устраняет.

4. 4

   Расчётные доли сырья в тесте. Пшеничная хлебопекарная мука 3,572040 кг принята за 100,00%; доля строки = её масса / 3,572040 кг × 100. Сухие активные дрожжи — 5,36%, вода для их активации — 12,70%, основная вода — 20,63%, меланж — 15,87%, сахар теста — 14,29%, сухое обезжиренное молоко — 1,39%, соль — 1,49%, шортенинг — 11,51%. Две отдельно внесённые воды суммарно составляют 33,33% к муке; вода меланжа не учтена, влажность теста не определена. Эти доли описывают сохранённую формулу D03604; процент активных дрожжей не является дозировкой instant-дрожжей или улучшителя.

5. 5

   Начинка как отдельный полуфабрикат. В сохранённой смеси D04200 из 0,481942 кг сырья корица составляет 5,88%, коричневый сахар — 94,12% к массе самой сухой смеси. Для отдельного приготовления k начинки = требуемая масса её сырья / 0,481942 кг; обе строки пересчитываются вместе. По отпуску исходной партии вся начинка составляет 13,49%, а сливочное масло для пластов и рулетов — 12,70% к муке теста. Эти показатели не задают фактическую долю начинки или масла в готовой булочке; противоречие 3/4,5 US cups остаётся открытым.

6. 6

   Предварительный аллергенный профиль. По указанным компонентам известны пшеница (глютен), яйцо из меланжа и молоко из сухого молока и сливочного масла. Необходимо проверить полный состав выбранного шортенинга, средств смазки и возможной дополнительной глазури, а также перекрёстный контакт на линии. Перечень относится к указанной формуле с маслом и начинкой; добавление глазури требует отдельного дополнения профиля. Это не готовая маркировка и не заявление об отсутствии других аллергенов.

7. 7

   Расхождения для контрольной выработки. Три исторические части по 4 lb 5 oz (около 1,956 кг) не совпадают с массой теста 6,545195 кг. При трёх равных частях расчёт по табличной загрузке составляет около 2,182 кг до потерь. Три рулета по 34 позиции дают 102 заготовки при заявленном выходе 100; фактические массы и обращение с дополнительными позициями устанавливают по контрольному делению.

8. 8

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду не выше 43,3 °C, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и вновь перемешать.

9. 9

   Замес. Соединить основную воду, меланж, сахар, сухое молоко и соль; смешать крюком на низкой скорости до объединения. Добавить муку и дрожжевую суспензию, смешивать на низкой скорости 1 минуту либо до включения всей муки. Ввести размягчённый шортенинг: 1 минута на низкой, затем около 10 минут на средней скорости или до гладкого эластичного теста. Температура теста по исходной карте — 25,6–27,8 °C.

10. 10

    Брожение и деление. Накрыть тесто, выдерживать при 26,7 °C около 1,5 часа или до удвоения объёма. На стадии PUNCH взвесить тесто и разделить на три части; рабочую массу назначить по фактической массе теста, отдельно от несогласованного исторического деления. Придать частям прямоугольную форму и дать отлёжку 10–20 минут.

11. 11

    Раскатка. Исторический ориентир для каждого пласта — ширина 45,7 см, длина 91,4 см, толщина около 6,4 мм. Совместимость этих размеров с фактической массой части проверяют при раскатке.

12. 12

    Начинка. Смешать корицу и утрамбованный коричневый сахар по сохранённым весовым строкам D04200; суммарно 0,481942 кг. В таблице D03604 напечатано 3 US cups начинки, а в методе — по 1,5 US cups на каждый из трёх пластов, то есть 4,5 US cups. Эти объёмы не образуют согласованную норму; для контрольного нанесения фиксируют массу общей начинки, фактическую дозу на каждый пласт и остаток, не увеличивая самовольно массу сахара или корицы.

13. 13

    Масляная отделка и сворачивание. Растопить сливочное масло. Источник задаёт около 1/2 US cup на пласт и по 2 US tablespoons на поверхность каждого сформованного рулета; общий табличный расход масла — 0,453592 кг. Учесть фактическое нанесение и остаток отдельно. После нанесения масла и начинки плотно свернуть пласт, защипнуть шов и выровнять рулет примерно до 88,9 см.

14. 14

    Нарезка и укладка. Историческая схема — по 34 заготовки шириной около 25,4 мм из рулета; укладывать срезом вниз на слегка смазанные листы рядами 5 × 8. Схема даёт 40 мест на полный лист и не означает, что все листы заполнены; их размер, число и расход смазки фиксируют в рабочей карте.

15. 15

    Расстойка. При 32,2–37,8 °C до увеличения объёма вдвое; длительность установить наблюдением за выбранным тестом.

16. 16

    Выпечка. При 190,6 °C около 20–25 минут или до золотистого цвета; альтернативный исходный режим конвекционной печи — 162,8 °C около 15 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан. Золотистый цвет — описательный признак; измеримый критерий готовности выбирают и проверяют на предприятии.

17. 17

    Охлаждение и дополнительная глазурь. Охладить. При необходимости применять отдельную рецептуру ванильной глазури D04600; она не входит в приведённые массы. Её состав, приготовленную массу, дозу нанесения и остаток вести отдельным полуфабрикатом в рабочей карте.

18. 18

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации активных дрожжей, муки и шортенинга, модель миксера и скорости, температуру теста и изменение объёма при брожении и расстойке. Взвесить тесто перед делением, три части, каждый пласт, дозы начинки и масла, заготовки и остывшие булочки; записать остатки и фактическое число изделий, схему листов, режим и загрузку печи, выбранный критерий готовности. Охлаждение, упаковку, режим хранения и срок годности утвердить по испытаниям.