Чизкейк цитрусовый листовой

Способ приготовления

1. 1

   Основа. Соединить растопленный маргарин, крошку крекеров и сахар, перемешивать около 1 минуты на низкой скорости до равномерного увлажнения.

2. 2

   Формование основы. Плотно распределить примерно по 2,13 л крошковой смеси по дну каждого листа.

3. 3

   Предварительная выпечка. Выпекать основу в конвекционной печи при 162,8 °C 3 минуты на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, затем охладить.

4. 4

   Подготовка сыра. Взбивать сливочный сыр 3 минуты на высокой скорости до пышной однородной массы.

5. 5

   Сухая смесь. Отдельно соединить сахар, муку, сухое молоко и соль. Добавить к сыру, взбивать 2 минуты на средней скорости, зачистить дежу и ещё 1 минуту на высокой скорости до гладкости.

6. 6

   Внесение белка. Постепенно добавить размороженный яичный белок при перемешивании 1 минуту на низкой скорости. Зачистить дежу и взбивать ещё 1 минуту на высокой скорости до гладкости.

7. 7

   Цитрусовая часть. Соединить воду, апельсиновый и лимонный соки, ваниль, апельсиновую и лимонную цедру. Добавить к сырной массе и перемешивать 2 минуты на средней скорости.

8. 8

   Заливка. Распределить примерно по 4,73 л сырной массы поверх каждой охлаждённой основы и выровнять.

9. 9

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C 25–30 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до плотной структуры и лёгкого подрумянивания.

10. 10

    Охлаждение и нарезка. Охладить по принятому безопасному режиму, хранить при температуре не выше 5 °C и нарезать каждый лист по схеме 6 × 9.

11. 11

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.