Чизкейк цитрусовый листовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service G03600 Lite Cheese Cake: заявлено 100 кусков. Сумма строк — 10,151491 кг, включая 2,277411 кг компонентов крошковой основы и 7,874080 кг сырной массы; это загрузка до выпечки, а не готовый выход.

2. 2

   Выход и листы. Таблица содержит 2,277411 кг компонентов основы и 7,874080 кг сырной массы. Источник задаёт примерно 2,25 US quarts основы и 1,25 US gallons сырной массы на лист, затем нарезку 6 × 9, но не указывает число и размер листов; два полных листа дали бы 108 кусков.

3. 3

   Масштабирование. Для сохранения соотношения основы и сырной массы K = требуемая сумма их сырьевых загрузок / 10,151491 кг. Все навески обеих частей умножают на один K: исходно 2,277411 кг крошковой основы и 7,874080 кг сырной массы. Массу готового чизкейка и число листов по этому отношению не назначают; время, температуру и геометрию слоя не масштабируют линейно.

4. 4

   Расчёт по полуфабрикатам. Для крошковой основы за 100% принята вся её сырьевая загрузка 2,277411 кг: маргарин растопленный — 24,90%; крошка из маложирных крекеров Graham — 59,75%; сахар-песок — 15,35%. Для сырной массы за 100% приняты её 7,874080 кг: сливочный сыр обезжиренный — 59,05%; сахар-песок — 17,28%; мука пшеничная общего назначения — 1,40%; молоко сухое обезжиренное — 0,32%; соль — 0,05%; белок яичный замороженный, размороженный — 15,36%; вода — 4,50%; сок апельсиновый свежий — 0,81%; сок лимонный свежий — 0,77%; экстракт ванили — 0,27%; цедра апельсиновая тёртая — 0,12%; цедра лимонная тёртая — 0,09%. Это массовые доли компонентов внутри каждой части. Известные 0,109854 кг муки входят только в сырную массу; количество муки внутри крекеров Graham не раскрыто, поэтому общие проценты к муке всего чизкейка не рассчитываются.

5. 5

   Отделка. Источник допускает подачу с вишнёвой или черничной начинкой, но топпинг в эту формулу не входит; при использовании его учитывают отдельно.

6. 6

   Основа. Соединить растопленный маргарин, крошку крекеров и сахар, перемешивать около 1 минуты на низкой скорости до равномерного увлажнения.

7. 7

   Формование основы. Плотно распределить примерно по 2,13 л крошковой смеси по дну каждого листа.

8. 8

   Предварительная выпечка. Выпекать основу в конвекционной печи при 162,8 °C 3 минуты на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, затем охладить.

9. 9

   Подготовка сыра. Взбивать сливочный сыр 3 минуты на высокой скорости до пышной однородной массы.

10. 10

    Сухая смесь. Отдельно соединить сахар, муку, сухое молоко и соль. Добавить к сыру, взбивать 2 минуты на средней скорости, зачистить дежу и ещё 1 минуту на высокой скорости до гладкости.

11. 11

    Внесение белка. Постепенно добавить размороженный яичный белок при перемешивании 1 минуту на низкой скорости. Зачистить дежу и взбивать ещё 1 минуту на высокой скорости до гладкости.

12. 12

    Цитрусовая часть. Соединить воду, апельсиновый и лимонный соки, ваниль, апельсиновую и лимонную цедру. Добавить к сырной массе и перемешивать 2 минуты на средней скорости.

13. 13

    Заливка. Распределить примерно по 4,73 л сырной массы поверх каждой охлаждённой основы и выровнять.

14. 14

    Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C 25–30 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном до схватывания или устойчивой структуры и лёгкого подрумянивания. Числовой критерий окончания источник не задаёт.

15. 15

    Охлаждение и нарезка. Охладить по принятому безопасному режиму; контрольный пункт AFRS о температуре не выше 5 °C не заменяет местный срок годности. Нарезать каждый лист по схеме 6 × 9: один полный лист даёт 54 позиции, два — 108, поэтому число листов и размещение 100 порций подтверждают контрольной выработкой.

16. 16

    Предварительный аллергенный профиль. В сырной массе явно присутствуют пшеница, молоко и яйцо. Для полного перечня необходимо учесть спецификации крекеров Graham, маргарина и остальных составных ингредиентов, а также перекрёстный контакт; профиль не является готовой маркировкой и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

17. 17

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать массы основы и сырной массы, число и геометрию листов, массу каждой фазы на лист, режим печи и утверждённый измеримый критерий готовности, массу и потери после выпечки, профиль охлаждения, схему нарезки, число и массу кусков, упаковку и холодовую цепь. Отдельно согласовать 100 порций с раскроем 6 × 9 и устанавливать срок годности испытаниями предприятия.