Эклеры на смеси Зи-Клер — базовая рецептура

Способ приготовления

1. 1

   Базовая рецептура заварных заготовок для эклеров на смеси «Зи-Клер». Общая закладка — 1563 г; ориентировочный выход заготовок в инструкции производителя — 1000 г. Крем и отделка в эту рецептуру не входят.

2. 2

   Смешать все четыре ингредиента лопаткой на средней скорости в течение 7–10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим и мягким, легко отсаживаться и сохранять чёткие грани заготовки.

3. 3

   Подготовить противень с силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Для эклеров использовать насадку «французская звезда» диаметром 13–15 мм. При ручной отсадке избегать воздушных пустот в мешке.

4. 4

   Отсадить эклеры длиной 11–14 см и массой сырой заготовки 35–40 г, оставляя между ними расстояние для циркуляции воздуха. Желательно сразу поставить противень в печь, чтобы на поверхности теста не образовалась корочка.

5. 5

   Начать выпечку при 190–220 °C с подачей пара в течение 8–10 минут. Если конструкция печи не предусматривает пар, выпекать без него. Затем снизить температуру до 150–170 °C и продолжить выпечку ещё 25–28 минут, установив минимальную скорость вентилятора. Температуру в указанных диапазонах подбирают под конкретную печь.

6. 6

   Во время выпечки не открывать дверцу. Заготовки должны пропечься и закрепить объём, чтобы сохранить внутреннюю полость и не осесть. Наполнить готовые заготовки выбранным кремом через отверстия снизу или через надрез; состав и расход крема учитывают отдельно.

7. 7

   Отдельно добавлять яйца по этой карте не требуется: сухой яичный меланж уже входит в состав смеси. Смесь содержит пшеницу, молочные компоненты и яйца; это не рецептура без яиц или глютена.

8. 8

   Источник: Zeelandia, «Зи-Клер 2026. Инструкция»; состав смеси проверен по спецификации, издание 1 от 20 апреля 2026 года. Формула и режимы приведены по инструкции для эклеров. Перед серийным выпуском выполнить пробную выработку с указанной смесью и своим оборудованием.