Формовая бриошь на Гамма Софт

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г муки. Закладка теста — 1922 г. Отдельно приготовить 250 г яичной смеси для смазки из 198 г яйца и 52 г воды и расходовать по потребности. Сумма всех подготовленных компонентов — 2172 г; фактически на изделиях останется только часть смазки.

2. 2

   Смешать ингредиенты теста, взяв половину сахара и половину маргарина. Замешивать 4–5 минут на первой скорости и 6–7 минут на второй. Затем внести оставшиеся сахар и маргарин: 2–3 минуты на первой скорости и 4–5 минут на второй. Температура теста — 26–28 °C.

3. 3

   Выдержать тесто 10–15 минут, разделить на куски по 60–80 г и округлить. Уложить в формы по несколько заготовок.

4. 4

   Расстаивать 60–75 минут при 35–37 °C и относительной влажности 75–80%.

5. 5

   Смазать поверхность яичной смесью. Ореховая посыпка в закладку не включена. Выпекать 25–30 минут без пара: загрузка при 200–210 °C, затем 170–175 °C.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 13. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.