Сдобное тесто на Паноплюс Бриошь — основная рецептура

Способ приготовления

1. 1

   Базовая технологическая карта Zeelandia из каталога 2019 года. Масса перечисленной закладки — 1902 г до обработки. Джем, сливки и прочие добавки для подачи на фотографии в закладку теста не входят.

2. 2

   Замешивать тесто 5 минут на низкой скорости и 5 минут на высокой. Температура теста в конце замеса — 26–27 °C.

3. 3

   Оставить тесто для ферментации на 10 минут. При разделке предусмотреть предварительную расстойку 5–10 минут, затем сформовать изделия.

4. 4

   Окончательная расстойка — 60 минут при 35–36 °C и относительной влажности 75–80%.

5. 5

   Начать выпечку при 210–220 °C, затем снизить температуру до 180 °C. Время — 15–35 минут в зависимости от вида и массы изделия.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Кондитерские и хлебопекарные ингредиенты», 2019, страница 43. Рецептура относится к указанной смеси; перед серийным выпуском проверить её на своём сырье и оборудовании.