Колачи дрожжевые с вишнёвой начинкой

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать и выдержать 5 минут. Добавить сахар для активации, растворить, выдержать ещё 10 минут и снова перемешать.

2. 2

   Кремование. Перемешивать сахар, соль и шортенинг в деже 1 минуту на средней скорости.

3. 3

   Жидкая часть. На низкой скорости вмешать меланж, воду и подготовленную дрожжевую суспензию.

4. 4

   Замес. Просеять вместе хлебопекарную муку и сухое молоко, добавить к жидкой части и замешивать 7–10 минут на низкой скорости до формирования однородного теста.

5. 5

   Брожение. Накрыть тесто и выдерживать примерно при 26,7 °C около 1 часа.

6. 6

   Обминка и отлёжка. Обмять тесто, дать отлёжку 10 минут, разделить на две части, округлить и выдержать ещё 10 минут.

7. 7

   Деление. Сформовать жгут диаметром около 3,8 см, нарезать кусками длиной около 3,8 см и округлить заготовки массой около 56,7 г. Уложить на смазанные листы с интервалом около 5 см и слегка приплюснуть.

8. 8

   Первая расстойка. Расстаивать около 30 минут или до увеличения заготовок вдвое.

9. 9

   Наполнение. Обратной стороной ложки сформировать центр, оставив бортик около 6 мм. Внести примерно по 28,35 г вишнёвой начинки и смазать бортик яичной смазкой D01700.

10. 10

    Вторая расстойка. Расстаивать около 20 минут или до повторного увеличения объёма вдвое. Температуру расстойки установить по контрольной выработке.

11. 11

    Выпечка. Выпекать в обычной печи при 176,7 °C около 25 минут либо в конвекционной печи при 148,9 °C около 15 минут, до готовности.

12. 12

    Охлаждение и отделка. Охладить. По выбранной спецификации допускается сахарная пудра либо ванильная глазурь D04600; отделку учитывать отдельной строкой сырья.

13. 13

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.