Французский хлеб для цеха

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, выдержать 5 минут и перемешать.

2. 2

   Начальный замес. Соединить в деже холодную воду, сахар и соль. Внести хлебопекарную муку и перемешивать крюком 1 минуту на низкой скорости.

3. 3

   Развитие теста. Добавить дрожжевую суспензию и замешивать 5 минут на средней скорости. Внести шортенинг и продолжить замес ещё 3 минуты. Температура теста после замеса — 25,6–27,8 °C.

4. 4

   Брожение. Выдерживать тесто при 26,7 °C около 2 часов 15 минут или до увеличения объёма вдвое.

5. 5

   Обминка и отлёжка. Обмять тесто, сложить и перевернуть. Оставить на 15 минут.

6. 6

   Деление. Разделить тесто на 12 частей ориентировочно по 539 г, округлить и дать промежуточную отлёжку 10 минут. Указанная картой масса частей не полностью согласуется с суммой сырья, поэтому массу уточнить по фактическому тесту.

7. 7

   Формование. Сформовать из каждой части ровный жгут диаметром около 32 мм и длиной около 45,7 см.

8. 8

   Укладка и расстойка. Уложить по 3 заготовки на лист, который карта предписывает подпылить кукурузной мукой. Расстаивать при 32,2–37,8 °C 50–60 минут или до увеличения объёма вдвое.

9. 9

   Отделка. Перед выпечкой нанести крахмальную или яичную смазку по отдельной утверждённой рецептуре. Сделать на каждом хлебе 6 диагональных надрезов глубиной около 6 мм.

10. 10

    Выпечка. Выпекать при 218,3 °C около 30 минут до сформированной корки. Режим уточнить на конкретной печи.

11. 11

    Охлаждение и нарезка. Полностью охладить. Карта предусматривает нарезку каждого хлеба на 17 ломтиков толщиной около 25 мм.

12. 12

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.