Французский хлеб для цеха

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D00400, French Bread. Заявлено 100 порций по два ломтика; карта предусматривает 12 хлебов по 17 ломтиков. Используются сухие активные дрожжи; instant-дрожжи без отдельного пересчёта и проверки не подставляют.

2. 2

   База партии. Сумма семи компонентов теста — 7,680359 кг до потерь. Кукурузная мука для листов и выбранная смазка являются отдельными вспомогательными полуфабрикатами, их массы в формулу D00400 не включены. Масса загрузки не является готовым выходом.

3. 3

   Числовая база коэффициента. Для семи компонентов теста k = требуемая масса сырья замеса / 7,680359 кг; все семь строк пересчитывают одинаково. Кукурузный подпыл и выбранная смазка в эту базу не входят: их отпуск и остатки учитывают отдельно по выбранным листам и варианту отделки. Коэффициент не превращает исторические 12 частей или 100 двухломтиковых порций в подтверждённый выход новой партии.

4. 4

   Расчётные доли сырья в тесте. База — 4,932817 кг пшеничной хлебопекарной муки = 100,00%; доля строки = её масса / 4,932817 кг × 100. Сухие активные дрожжи — 1,15%, вода для их активации — 7,18%, холодная вода — 42,53%, сахар — 1,53%, соль — 1,72%, шортенинг — 1,58%. Две отдельные воды суммарно составляют 49,71% к муке. Это доли сохранённой формулы D00400, не универсальные нормы водопоглощения или дозировки дрожжей. Влажность муки и прочего сырья не определена, поэтому показатель внесённой воды не равен влажности теста. Подпыл и обе альтернативные смазки исключены из этих процентов.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. В явно названном сырье теста известна пшеница (глютен). При выборе белковой смазки D01701 дополнительно присутствует яйцо; этот вариант нельзя учитывать как изделие без яйца. Полный состав выбранного шортенинга, подпыла и крахмальной смазки D04000 уточняют по спецификациям, перекрёстный контакт — по фактической линии. Профиль зависит от выбранной отделки, не является готовой маркировкой и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

6. 6

   Расхождение деления и выхода. Историческое деление — 12 частей по 19 oz (около 0,539 кг), всего около 6,464 кг, что меньше суммы компонентов теста. Расчёт по табличной загрузке даёт около 0,640 кг на часть до потерь. Двенадцать хлебов по 17 ломтиков дают 204 ломтика, а 100 порций по два ломтика — 200; рабочую массу части, технологические потери и обращение с четырьмя дополнительными ломтиками устанавливают по фактическому взвешиванию и нарезке.

7. 7

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду не выше 43,3 °C, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и вновь перемешать.

8. 8

   Замес. Поместить в дежу холодную воду, сахар, соль и хлебопекарную муку. Крюком смешивать на низкой скорости 1 минуту или до включения муки в жидкость. Добавить дрожжевую суспензию и смешивать на средней скорости 5 минут. Внести шортенинг и продолжить ещё 3 минуты на средней скорости. Температура теста по исходной карте — 25,6–27,8 °C.

9. 9

   Брожение и отлёжка. Накрыть тесто и выдерживать при 26,7 °C около 2 часов 15 минут или до удвоения объёма. Обмять, сложив стороны к центру, перевернуть и дать отлёжку 15 минут.

10. 10

    Деление и формование. Взвесить тесто и разделить на 12 равных частей; рабочую массу назначить по фактической массе, отдельно от несогласованного исторического ориентира 19 oz. Округлить, дать промежуточную отлёжку 10 минут. Сформовать жгут диаметром около 32 мм и длиной около 45,7 см.

11. 11

    Укладка. Укладывать по три хлеба на лист, подпылённый кукурузной мукой. Исторический ориентир — 1/8 US cup (около 30 мл) кукурузной муки на лист; для 12 хлебов требуется четыре листа. Масса подпыла не приведена и должна учитываться отдельно.

12. 12

    Расстойка. При 32,2–37,8 °C в течение 50–60 минут либо до удвоения объёма.

13. 13

    Смазка и надрезы. Нанести отдельно приготовленную крахмальную смазку D04000 или белковую смазку D01701; цельный меланж картой как вариант не указан. Состав и расход смазки не входят в эту формулу. Сделать на каждом хлебе шесть диагональных надрезов глубиной около 6 мм.

14. 14

    Выпечка. При 218,3 °C около 30 минут либо до готовности. Числовой критерий окончания процесса в источнике не задан; его устанавливают на конкретной печи.

15. 15

    Охлаждение и нарезка. Охладить до состояния, пригодного для стабильной нарезки. Нарезать каждый хлеб на 17 ломтиков толщиной около 25 мм. Фактические температуру продукта при нарезке, массу и геометрию ломтика закрепляют по контрольной выработке.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации активных дрожжей, муки и шортенинга, модель и скорости миксера, температуру теста, время и рост при брожении и расстойке. Взвесить тесто до деления, 12 частей, хлебы до/после выпечки и ломтики; учесть подпыл, смазку, остатки и потери. Записать размер четырёх листов, загрузку и фактический режим печи, выбранный измеримый критерий готовности, график охлаждения и параметры нарезки. Упаковку, хранение и срок годности утвердить испытаниями.