Бутербродные багеты для заморозки на Гамма Фрост

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г муки. Общая закладка теста — 1703 г.

2. 2

   Замешивать все ингредиенты 4–5 минут на первой скорости и 4–5 минут на второй. Температура теста — 18–20 °C.

3. 3

   Разделить на куски по 120–150 г, округлить и оставить на 5–10 минут. Расплющить и свернуть заготовки в форме багета.

4. 4

   Замораживать заготовки в камере шоковой заморозки при −30…−36 °C в течение 40–45 минут. Замороженные заготовки хранить при −18 °C в коробке с полиэтиленовым пакетом. Срок хранения в этой карте не установлен.

5. 5

   Дефростировать 45–60 минут при комнатной температуре, накрыв заготовки. Затем расстаивать 45–60 минут при 35–37 °C и относительной влажности 75–80%.

6. 6

   Смочить поверхность водой и при желании посыпать кунжутом; его расход учитывается отдельно. Выпекать 15–18 минут с пароувлажнением: загрузка при 200–210 °C, затем 180 °C.

7. 7

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 11. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.