Фриттеры яблочные с корицей

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D02400 «Apple Fritters»: 100 порций по два изделия, расчётно 200 фриттеров. Это порционный ориентир источника; масса дозы, готового изделия и фактический товарный выход предприятия не установлены.

2. 2

   База партии. Сохранённые строки дают 8,625340 кг: сырьё для теста с яблоками 7,661456 кг и сахарная пудра для отделки 0,963884 кг. Фритюрная среда не входит в эту сумму. Масло SolPro 67601 в таблице относится только к 0,163010 кг масла для теста; эта ссылка не определяет масло ванны или его расход.

3. 3

   Подготовка и замес. Просеять в дежу муку, разрыхлитель, сухое молоко, соль, сахар, мускатный орех и корицу. Соединить подготовленный меланж, воду и масло для теста, добавить к сухой смеси и смешивать на низкой скорости до равномерного распределения. Источник не задаёт минут замеса; замороженное яичное сырьё подготовить по принятой инструкции предприятия.

4. 4

   Яблоки. Отцедить консервированные дольки, крупно нарезать, внести в тесто и осторожно перемешать. Количество 2,721554 кг относится к яблокам без жидкости; способ отцеживания и размер частиц закрепить отдельно. Вариант источника со свежими яблоками не введён в текущую формулу.

5. 5

   Дозирование и сверка выхода. В оригинале применена хорошо наполненная столовая ложка; перевести эту дозу в рабочую массу можно только взвешиванием на выбранном дозаторе. Деление 7,661456 кг сырья для теста на 200 даёт расчётный ориентир 38,307 г на изделие до потерь; это не указанная AFRS масса ложки, не утверждённая доза и не масса готового фриттера. Число изделий согласовать с фактическим замесом и дозированием.

6. 6

   Фритюр. Исходная продолжительность жарения — 4–6 минут; температура, вид и количество фритюрной среды, загрузка ванны и критерий замены масла в карте отсутствуют. Эти параметры и измеримый критерий готовности изделия технолог устанавливает по испытаниям выбранного оборудования. Не назначать температуру или поглощение масла по аналогии; цвет корочки сам по себе не подтверждает готовность центра.

7. 7

   Стекание и отделка. После жарения дать маслу стечь на впитывающем материале и посыпать изделия просеянной пудрой. Отдельно взвешивать расход/остаток пудры и фиксировать порядок стекания; вся загрузка отделочного сырья не считается автоматически массой покрытия на изделиях. Охлаждение и состояние перед упаковкой установить на контрольной партии.

8. 8

   Масштабирование. Для заданной массы сырья для теста с яблоками k равен её отношению к 7,661456 кг; одиннадцать компонентов группы умножают на k. Пудру для сравнимой расчётной партии пересчитывают тем же k, а нанесение и остаток измеряют отдельно. Массу фритюрной среды, долив, вывод из ванны и поглощение изделием учитывают отдельным балансом; их нельзя получить из коэффициента теста или изменения массы готового фриттера без дополнительных измерений.

9. 9

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 1,814369 кг пшеничной муки общего назначения: Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Разрыхлитель химический — 5,08%; Молоко сухое обезжиренное — 5,08%; Соль — 2,34%; Сахар-песок — 31,25%; Мускатный орех молотый — 0,39%; Корица молотая — 0,39%; Меланж замороженный — 25,00%; Вода — 93,75%; Масло подсолнечное SolPro 67601 для теста — 8,98%; Яблоки консервированные дольками, без жидкости — 150,00%. Сахарная пудра для отделки учитывается отдельно — 53,13% к мучной базе; нанесённая доля определяется по расходу и остатку. Фритюрная среда отсутствует в весовой формуле и в проценты не включена; доля масла относится только к маслу теста. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, а не новая дозировка или показатель поглощения масла.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки, разрыхлителя, меланжа и яблок; условия отцеживания, размер частиц, параметры смешивания и массу теста; дозатор, массу дозы, число изделий; вид/начальную загрузку фритюра, температуру и её восстановление при загрузке, длительность жарения, долив и вывод масла, критерий его замены, критерий готовности изделия; стекание, расход пудры, охлаждение, готовую массу, остатки и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательный аллергенный профиль уточнить по спецификациям и линии. Упаковку, хранение и срок годности утвердить по испытаниям.