Глазурь шоколадная помадная для тортов

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G01500 «Chocolate Fudge Frosting» — отдельный отделочный полуфабрикат. В шапке указаны Yield 100 и объём 2 1/2 US quarts, около 2,366 л. Это не 100 порций по 2,366 л и не масса готовой глазури; норму нанесения определяет карта конкретного изделия.

2. 2

   База партии и масштабирование. Сумма восьми компонентов — 3,352331 кг до остатков и потерь приготовления. Жировая фаза содержит 0,453592 кг сливочного масла и 0,230340 кг шортенинга; вода с ванильным экстрактом — отдельные строки, а не добавочный ненормированный разбавитель. Для массы входного сырья M кг коэффициент k = M / 3,352331. Объёмный выход не превращают в массу без измерения фактической плотности.

3. 3

   Спецификация сырья. Закрепить свойства сливочного масла, шортенинга, сахарной пудры, сухого обезжиренного молока, какао и ванильного экстракта. G01500 не уточняет натуральный или алкализованный тип какао и не задаёт его жирность. Экстракт не равен кристаллическому ванилину; прямые замены жиров или какао без переработки формулы не подтверждены.

4. 4

   Жировая фаза и сухая смесь. Растопить сливочное масло и шортенинг, перенести в дежу. Просеять вместе пудру, какао, сухое молоко и соль; внести в растопленные жиры и перемешать на низкой скорости до гладкой массы. В оригинале разрешён маргарин вместо масла, но текущая формула сохраняет сливочное масло. Температуру плавления и внесения, насадку и время смешивания установить для точных жиров и оборудования.

5. 5

   Внесение жидкости и консистенция. Соединить всю тёплую воду с ванильным экстрактом из таблицы и внести в дежу. Перемешивать на средней скорости до требуемой намазываемой консистенции. Числовые температура воды, время и вязкость источником не заданы; для повторяемости выбрать контроль растекаемости или иной рабочий метод при фиксированной температуре. Дополнительную воду для регулирования без отдельного изменения формулы не добавляют.

6. 6

   Нанесение и учёт полуфабриката. Источник требует наносить глазурь сразу на охлаждённые коржи. Установить допустимую температуру поверхности изделия, массу нанесения на заданную площадь и условия передачи полуфабриката между участками. Глазурь учитывать в конечной карте один раз; масло, сахар и прочие внутренние компоненты повторно к ней не прибавляют. Отдельное охлаждение до нанесения, выдержка и повторный разогрев оригиналом не нормированы.

7. 7

   Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации жиров, какао, пудры, молока и экстракта, массы обеих фаз, температуры плавления/внесения, смеситель, насадку, загрузку, скорости и время. Взвесить полученную глазурь, остатки и отпуск на изделия; при объёмном отпуске измерить плотность при фиксированных условиях. Проверить консистенцию, однородность и массу нанесения, состояние покрытия после стабилизации. Утвердить межоперационное обращение, упаковку, хранение и срок годности полуфабриката отдельно от срока готового торта; аллергенный профиль уточнить по точным компонентам и линии. Для предварительного аллергенного учёта по явному сырью отмечают молоко; состав функциональных компонентов и перекрёстный контакт уточняют отдельно. Это не окончательная маркировка.