Хлеб банановый с яблочным пюре и орехами

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D03000, Banana Bread. Источник задаёт 100 порций по одному ломтику. Норма подслащённого яблочного пюре в оригинале объёмная — 1 US cup, около 0,237 л; массу этой нормы карта не устанавливает. Бананы в формуле учитываются как подготовленное протёртое сырьё.

2. 2

   Границы партии. Сумма известных весовых компонентов теста без яблочного пюре — 7,929598 кг. К ней добавляется 1 US cup пюре с фактической массой по контрольному взвешиванию. Отдельно учтено 0,056699 кг антипригарного спрея; мука для подпыла форм в таблице не нормирована. Полную массу замеса и готовый выход не получают переводом объёма пюре в килограммы без измерения.

3. 3

   Масштабирование. Расчётная база — 1,757670 кг пшеничной муки в тесте: k = требуемая масса муки / 1,757670 кг. Весовые компоненты теста и объёмную норму пюре умножают на k; массу дозированного пюре дополнительно записывают. Подпыл, смазку и размеры форм учитывают отдельно. Время перемешивания, тепловой режим и охлаждение не масштабируют линейно.

4. 4

   Расчётные проценты известных весовых компонентов. База — 1,757670 кг пшеничной муки в тесте, 100,00%. К ней относятся: шортенинг 25,81%, сахар 68,82%, меланж 48,39%, подготовленные протёртые бананы 135,48%, несолёные рубленые орехи 67,74%, разрыхлитель 4,30%, соль 0,60%. Каждое значение рассчитано как масса строки / 1,757670 кг × 100 и округлено до 0,01. Для яблочного пюре весовой процент не рассчитан: задано 1 US cup без установленной массы. После контрольного взвешивания этой нормы её процент можно получить по тому же знаменателю, не меняя саму исходную объёмную норму. Спрей и подпыл исключены; сахар и вода фруктов, жир орехов и шортенинга не разложены по составу. Эти отношения не дают полного весового состава теста, общей влажности или универсальной дозировки разрыхлителя.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явно заданному сырью учитывать пшеницу (глютен) из муки и яйцо из меланжа; рубленые орехи требуют определения конкретного вида. Нельзя по общему слову «орехи» назначить вид или подставить арахис: вид сырья и соответствующий аллергенный учёт закрепляют до утверждения рабочей карты. Проверить также составы подслащённого яблочного пюре, разрыхлителя, шортенинга и антипригарного спрея. Этот перечень предварительный; окончательную маркировку и возможный перекрёстный контакт оценивают по точным спецификациям и условиям предприятия, не заявляя отсутствие других аллергенов.

6. 6

   Подготовка сырья. Отмерить исходный объём подслащённого яблочного пюре и взвесить его. Для банановой части отвесить 2,381360 кг подготовленных протёртых бананов. Значение 8-1/8 lb в исходной колонке Issue относится к выдаче бананов до подготовки и не является дополнительной нормой пюре или теста. Вид несолёных крупно рубленных орехов закрепить в спецификации.

7. 7

   Кремование. Смешивать шортенинг с сахаром на средней скорости около 2 минут до лёгкой пышной структуры. Внести меланж и яблочное пюре; смешивать на средней скорости 1 минуту.

8. 8

   Фрукты, орехи и замес. Добавить протёртые бананы и орехи; смешивать на средней скорости до объединения. Отдельно просеять муку, химический разрыхлитель и соль. Внести сухую смесь; смешивать на низкой скорости около 30 секунд и продолжить ещё около 30 секунд либо до объединения. Не перерабатывать тесто.

9. 9

   Подготовка форм и дозирование. Обработать хлебные формы антипригарным спреем и подпылить мукой; подпыл учитывать отдельной строкой производственного расхода. Распределить примерно по 2 US quarts теста, около 1,89 л, на форму и выровнять. Размеры и число форм, масса объёмной дозы и толщина будущего ломтика в карте не заданы.

10. 10

    Выпечка. Конвекционная печь: 162,8 °C (325 °F), 70–75 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан. Измеримый критерий готовности устанавливают для фактической дозы, формы и оборудования.

11. 11

    Охлаждение и предварительное изготовление. Выдержать изделия в формах около 5 минут, вынуть и полностью охладить на решётках. При изготовлении заранее источник предусматривает выдержку до следующего дня в холодильнике при температуре не выше 5 °C. Это отдельный режим предварительного изготовления, а не подтверждённый срок годности готового продукта; график охлаждения и допустимую продолжительность хранения утверждают на предприятии.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Записать массу отмеренного 1 US cup пюре, массу бананов до/после подготовки, вид орехов и спецификации основных компонентов. Зафиксировать загрузку, скорости и время смесителя, плотность и массу теста; размеры форм, объёмную и весовую дозу, смазку и подпыл. Измерить массу охлаждённых изделий, число и массу ломтиков, остатки, крошку и потери. Утвердить критерий готовности, охлаждение, холодильную выдержку при её использовании, упаковку и срок годности испытаниями.