Тыквенный хлеб с изюмом и орехами

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D01100, Pumpkin Bread. В шапке — 100 порций по одному ломтику; на каждое изделие указан раскрой на 25 ломтиков. Четыре изделия следуют из деления 100 / 25 и являются расчётным счётным планом. Масса готового ломтика источником не установлена.

2. 2

   База партии и масштабирование. В тесто входят 8,278061 кг сырья; 0,056699 кг антипригарного спрея относятся к формам. Сумма всех строк — 8,334760 кг. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 8,278061 кг; им пересчитывают компоненты теста, сохраняя соотношения. Размеры форм, дозу, смазку, время и режим выпечки проверяют отдельно.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100% принимают только 1,511975 кг пшеничной муки общего назначения: меланж замороженный — 45,00%; сахар-песок — 157,50%; подсолнечное масло SolPro 67601 — 56,25%; консервированное тыквенное пюре без добавок — 112,50%; табличная вода — 30,00%; несолёные рубленые орехи неуточнённого вида — 19,37%; изюм — 19,22%; соль — 2,34%; химический разрыхлитель — 0,63%; гидрокарбонат натрия — 2,50%. Проценты относятся к массе каждого названного сырья, не к суммарным сахарам, жиру или воде в продукте. Пюре, меланж, орехи и изюм учитывают в указанной физической форме; спрей форм в расчёт не входит. Для разрыхлителя использована сохранённая весовая строка, а не спорная объёмная мера источника. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / масса муки и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание текущих весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Спецификация сырья. Для тыквенной части требуется консервированная тыква solid pack, для ореховой — несолёные крупно рубленные орехи с закреплённым видом. Разрыхлитель дозируют по сохранённой весовой строке 0,009450 кг; объёмная строка оригинала 1/3 чайной ложки не согласуется с указанными там 1/3 унции. Объёмную меру не используют для производственного отвешивания.

5. 5

   Подготовка меланжа и сухой смеси. Взбивать меланж на средней скорости около 3 минут либо до светло-жёлтого цвета. Отдельно равномерно смешать муку, соль, разрыхлитель, гидрокарбонат натрия, корицу, душистый перец, мускатный орех и гвоздику.

6. 6

   Замес. К взбитому меланжу добавить сухую смесь, сахар, растительное масло, тыквенную часть, воду, орехи и изюм. Смешивать на низкой скорости около 30 секунд, затем ещё около 1 минуты либо до равномерного объединения компонентов. Не перерабатывать массу.

7. 7

   Дозирование. Обработать формы антипригарным спреем. Ориентир источника — примерно 7,5 US cups теста на форму, около 1,77 л. Это объёмная доза; её массу определяют взвешиванием при принятой плотности теста. Размер и полезный объём формы в карте не заданы; деление всей массы на четыре формы требует проверки вместимости и выхода.

8. 8

   Выпечка и охлаждение. Конвекционная печь: 162,8 °C (325 °F), около 70 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан. Измеримый критерий окончания выпечки устанавливают по контрольной выработке. После печи выдержать в формах 5–10 минут, извлечь и полностью охладить.

9. 9

   Выдержка и нарезка. В источнике предусмотрены обёртывание охлаждённых изделий вощёной бумагой и выдержка до следующего дня перед нарезкой на 25 ломтиков. Температура, влажность и точная длительность такой выдержки не нормированы; этот этап внедряют только с утверждённым на предприятии режимом. Он не является установленным сроком годности.

10. 10

    Предварительный аллергенный учёт. В составе явно указаны пшеница и яйцо — мука и замороженный меланж. Есть также ореховый компонент, но его вид не закреплён: для полного перечня нужна точная спецификация выбранных несолёных рубленых орехов. Проверить составы и сведения поставщиков по разрыхлителю, тыквенному сырью, маслу, изюму, пряностям и спрею, включая сведения об обработке изюма; оценить перекрёстный контакт. Не считать неизвестный вид ореха конкретным орехом или арахисом без основания. Этот учёт предварительный, не подтверждает отсутствие других аллергенов и не заменяет маркировочную проверку.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии тыквенного сырья и орехов, параметры смешивания и плотность теста; тип, размеры, фактическую объёмную и весовую дозу форм; число изделий и массу до/после выпечки и охлаждения; толщину, число и массу ломтиков, остатки и крошку. Утвердить критерий готовности, график охлаждения и выдержки, упаковку и срок годности испытаниями.