Ирландский содовый хлеб с изюмом

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D00200 «Irish Soda Bread»: 100 порций по два ломтика; по 25 ломтиков из батона. Из этих величин получается расчётное число восемь батонов. Оно не подтверждает фактический выход замеса и не устраняет расхождение с дозой формования.

2. 2

   База партии и границы выхода. Сумма заданных строк — 11,283109 кг: тесто 11,226410 кг и спрей для форм 0,056699 кг. Восемь загрузок по 3 lb составляют 10,886217 кг теста; разница 0,340193 кг в карте не распределена. Её нельзя автоматически отнести к потерям или увеличить дозу формы без отдельного решения технолога.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100,00% принимают 4,025632 кг пшеничной муки общего назначения: сухое обезжиренное молоко — 2,99%; отдельно внесённая вода — 52,58%; дистиллированный уксус — 3,96%; сахар-песок — 33,80%; гидрокарбонат натрия — 0,94%; химический разрыхлитель — 1,23%; соль — 1,32%; изюм — 43,66%; семена тмина — 1,76%; сливочное масло — 22,54%; замороженный меланж — 14,08%. Уксус учитывается как масса сырья заданной строки, не как чистая уксусная кислота: его концентрация остаётся обязательным параметром спецификации. Сухое молоко, вода и уксус входят в подкисленную смесь по уже указанным строкам и повторно как готовый полуфабрикат не суммируются. Спрей исключён. Процент воды не определяет влажность теста, а процент масла — долю чистого жира. Доли соды и разрыхлителя не подтверждают кислотно-щелочной баланс или pH. Доли рассчитаны как 100 × масса строки / масса указанной муки и округлены до 0,01% с округлением половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозировки; исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Подкисленная молочная смесь. Восстановить сухое обезжиренное молоко всей водой формулы, добавить дистиллированный уксус и выдержать 15 минут. До отработки процесса закрепить концентрацию уксуса в спецификации сырья; массовую строку уксуса не переносить на другую концентрацию без пересчёта.

5. 5

   Сухая смесь и жир. На низкой скорости соединить муку, сахар, гидрокарбонат натрия, разрыхлитель, соль, изюм и семена тмина. Ножевой насадкой вработать сливочное масло до структуры крупной крошки. Маргарин, упомянутый в методе AFRS как альтернатива, в текущий вариант с маслом не включён.

6. 6

   Замес. Соединить подготовленный меланж с подкисленной молочной смесью, внести в сухие ингредиенты и перемешивать около 45 секунд только до объединения. Не допускать избыточного замеса. В исходной строке указано цельное замороженное яйцо, взбитое и доведённое до комнатной температуры; размораживание, температуру перед загрузкой и допустимое время обращения с меланжем закрепить в инструкции предприятия, не оставляя его на неопределённую выдержку.

7. 7

   Формы и дозирование. Слегка обработать формы спреем. Доза источника — 3 lb, около 1,360777 кг, или 1½ US quarts, около 1,42 л теста на форму. Соответствие этих массы и объёма проверить на фактическом тесте. Размеры формы, число загрузок и обращение с расчётным остатком 0,340193 кг зафиксировать при контрольной выработке.

8. 8

   Выпечка. Режим AFRS — 190,6 °C, 55–60 минут, до готовности. Тип печи, параметры воздухообмена и измеримый критерий готовности карта не задаёт; их утверждают на испытании выбранной формы и дозы.

9. 9

   Охлаждение и нарезка. Полностью охладить батоны перед нарезкой. Исходная схема — 25 ломтиков толщиной около ½ дюйма, то есть 12,7 мм, из батона; порция — два ломтика. Температуру и длительность охлаждения, массу ломтика, учёт торцевых частей и фактическое число порций установить по выбранной форме. Расчёт восьми батонов не заменяет материального баланса.

10. 10

    Масштабирование. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 11,226410 кг; компоненты теста умножают на k. База для процентов к муке — 4,025632 кг пшеничной муки. Сначала согласовать дозирование и остаток на базовой выработке; расход спрея учитывать по формам отдельно, время замеса и выпечки не умножать механически на k.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации уксуса, разрыхлителя, муки, масла и яичного сырья; подготовку меланжа, время подкисления молочной смеси, модель и насадку миксера, массу и температуру теста; число и размеры форм, объём и массу дозы, расход спрея, массу остатка; режим печи и критерий готовности; массы после выпечки и охлаждения, число и массу ломтиков, торцевые части, фактический выход и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательный аллергенный профиль определять по всем спецификациям и условиям линии. Упаковку, хранение и срок годности утвердить по испытаниям.