Клюквенные маффины

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D02906, Cranberry Muffins. Источник задаёт 100 порций по одному маффину. Формула включает свежую клюкву и яблочное пюре без сахара; вариант с размороженной IQF-клюквой не включён в базовую партию.

2. 2

   База партии и масштабирование. Сумма компонентов теста с ягодами — 8,059534 кг, в том числе 0,907185 кг свежей клюквы. Отдельный расход антипригарного спрея — 0,042524 кг; сумма всех строк — 8,102058 кг. Масса загрузки не является выходом после выпечки. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 8,059534 кг; все его компоненты пересчитывают совместно. Размер ячейки, дозу и режим печи проверяют независимо.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100% принимают только 2,267962 кг пшеничной муки общего назначения: сахар-песок — 50,00%; сухое обезжиренное молоко — 4,53%; химический разрыхлитель — 4,84%; соль — 0,78%; табличная тёплая вода — 73,33%; меланж замороженный — 35,00%; яблочное пюре без сахара — 32,50%; подсолнечное масло SolPro 67601 — 14,38%; свежая клюква — 40,00%. Спрей формы в расчёт теста не входит. Масса свежих ягод, пюре и меланжа не считается чистой водой, а 73,33% табличной воды не является влажностью массы; доли подслащённой сушёной клюквы здесь не рассчитывались. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / масса муки и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание текущих весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе муку, сахар, сухое обезжиренное молоко, разрыхлитель и соль.

5. 5

   Замес. Добавить тёплую воду, меланж, яблочное пюре и растительное масло. Перемешивать на низкой скорости около 15 секунд до смачивания сухих компонентов; очистить стенки и дно чаши и продолжить ещё около 15 секунд. Тесто остаётся комковатым; добиваться полной гладкости длительным перемешиванием не следует.

6. 6

   Внесение ягод и дозирование. Осторожно вмешать свежую клюкву. Обработать ячейки форм антипригарным спреем; заполнить каждую на две трети объёма. Полезный объём ячейки и масса дозы в карте не заданы. Их устанавливают вместе с фактическим числом маффинов; простое деление массы теста на 100 не учитывает остатки и не подтверждает дозу источника.

7. 7

   Выпечка. Конвекционная печь: 176,7 °C (350 °F), 23–26 минут, открытый клапан. Первые 10 минут вентилятор выключен, затем работает на низкой скорости. При оборудовании без такого переключения требуется отдельная проверка режима; равенство температуры само по себе не подтверждает эквивалентность процесса.

8. 8

   Охлаждение. После выпечки вынуть маффины из печи и охладить. Момент извлечения из форм и температурно-временной график охлаждения устанавливают на предприятии: исходная карта их не задаёт.

9. 9

   Предварительный аллергенный учёт. Явно присутствуют пшеница в муке, яйцо в замороженном меланже и молочный ингредиент в сухом обезжиренном молоке. Проверить полные составы и аллергенные сведения точных разрыхлителя, яблочного пюре, масла и спрея, документы поставляемых ягод и перекрёстный контакт. Свежая клюква остаётся отдельным видом сырья; состав подслащённой сушёной ягоды к этой карте не относится. Перечень предварительный и не подтверждает отсутствие других аллергенов или готовность окончательной маркировки.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации яблочного пюре и свежей клюквы, массу подготовленных ягод; загрузку, скорость и длительность смешивания; полезный объём ячейки, массу дозы и число заполненных ячеек; время переключения вентилятора, критерий готовности и массу охлаждённых маффинов. Отдельно учесть остатки теста, смазку и потери. Подтвердить охлаждение, упаковку и срок годности испытаниями готового изделия.