Кокосовое печенье с овсяными и кукурузными хлопьями

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service H01600, Coconut Cereal Cookies. В шапке — 100 порций по два печенья, всего 200 изделий. Формула требует подготовленных подслащённых кокосовых хлопьев, овсяных хлопьев и готовых кукурузных хлопьев; неподслащённая кокосовая стружка не считается равнозначным компонентом.

2. 2

   База партии и масштабирование. Сумма 11 весовых строк — 5,319078 кг теста до технологических потерь. Смазка листов не предусмотрена: печенье размещают на несмазанных листах. Для нового замеса коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 5,319078 кг; все компоненты пересчитывают совместно. Время замеса, дозу, толщину заготовки и режим печи проверяют на выбранном оборудовании.

3. 3

   Расчётные проценты к муке. За 100% приняты 1,020583 кг пшеничной муки. По сохранённым навескам: мука пшеничная общего назначения — 100,00%; соль — 1,74%; гидрокарбонат натрия — 1,39%; шортенинг — 88,89%; сахар-песок — 88,89%; сахар коричневый — 55,56%; меланж замороженный — 44,44%; экстракт ванили — 1,39%; кокосовые хлопья подготовленные подслащённые — 50,00%; хлопья овсяные — 44,44%; хлопья кукурузные — 44,44%. Доли рассчитаны как 100 × масса компонента / 1,020583 и округлены до 0,01 процентного пункта; количество сырья по округлённым долям не переопределяют. База включает только отдельно внесённую пшеничную муку: овсяные, кукурузные и кокосовые хлопья остаются самостоятельными компонентами, а не добавляются к знаменателю. Проценты подслащённого кокоса и коричневого сахара относятся к массе этих продуктов, не к чистому сахару или сухим веществам. Масса влаги и сахара внутри готовых хлопьев не вычисляется. Доля ванильного экстракта описывает сохранённую формулу, не рекомендуемую дозу произвольного ароматизатора.

4. 4

   Подготовка и кремование. Просеять вместе муку, соль и гидрокарбонат натрия. Отдельно смешивать шортенинг с белым и коричневым сахаром 1 минуту на низкой скорости, затем около 3 минут на средней либо до лёгкой пышной структуры.

5. 5

   Замес. Добавить меланж и ваниль; смешивать на низкой скорости около 1 минуты либо до равномерности. На той же скорости внести сухую смесь, очистить чашу и продолжить около 1 минуты. Ввести кокосовые, овсяные и кукурузные хлопья и перемешивать только до объединения компонентов. Выдержать тесто около 30 минут.

6. 6

   Деление и контроль баланса. Оригинал указывает 10 частей примерно по 1 lb 1 oz, каждая около 0,481942 кг, с нарезкой каждой части на 20 изделий. Их суммарная ориентировочная масса около 4,819419 кг меньше суммы формулы 5,319078 кг; разность около 0,499659 кг не является установленной потерей. В данной карте сохраняется деление фактически полученного теста на 10 приблизительно равных частей и по 20 заготовок из каждой; это расчётное согласование счётного выхода, которое требуется проверить выработкой.

7. 7

   Формование. Из каждой части сформовать цилиндр и нарезать 20 заготовок. Разложить на несмазанных листах рядами 4 × 6 и расплющить до толщины 6,35 мм. Размер листа и диаметр изделия не заданы. Сетка 4 × 6 даёт 24 места; для плана 200 изделий арифметически нужны восемь полных листов и ещё восемь мест, но фактическую загрузку печи определяют после проверки размеров и растекания.

8. 8

   Выпечка. Конвекционная печь: 162,8 °C (325 °F), 8–10 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан. Исходный признак окончания — лёгкое подрумянивание. Отделить печенье от листов, пока оно ещё тёплое, затем охладить по принятому на предприятии режиму.

9. 9

   Предварительный аллергенный профиль. В явно указанном сырье есть пшеница в муке, овёс в хлопьях и яйцо в меланже. Полные составы готовых кукурузных хлопьев, подслащённых кокосовых хлопьев, шортенинга и ванильного экстракта проверить по спецификациям; они могут расширить перечень. Кокосовые и злаковые включения не подменять другим видом только по общему названию. Перекрёстный контакт оценить по линии. Это предварительный учёт сырья, не окончательная маркировка и не подтверждение отсутствия других аллергенов.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Закрепить спецификации шортенинга, подслащённых кокосовых и злаковых хлопьев. Записать загрузку, скорости и время смесителя, температуру и длительность выдержки; фактическую массу теста и каждой части, число/массу заготовок, толщину, размеры листов и фактическое растекание. Сопоставить массу охлаждённого печенья, число годных изделий, остатки и потери с исходной загрузкой. Утвердить критерий готовности, охлаждение, упаковку и срок годности испытаниями.